São Paulo, terça-feira, 25 de janeiro de 2011

Texto Anterior | Próximo Texto | Índice | Comunicar Erros Sushi multiétnico Carioca, pernambucano, boliviano e descendente de japonês dividem a cozinha; por aqui, as receitas ganham novos formatos TOMÁS CHIAVERINI COLABORAÇÃO PARA A FOLHA Os sushis de um dos mais tradicionais restaurantes da Liberdade deveriam ser feitos por um hábil mestre japonês, certo? Não exatamente. Boa parte dos sushis servidos no restaurante Banri Katian -há 50 anos no mesmo endereço- são preparados por um jovem descendente de japoneses. Mas as ordens que ele recebe vêm com o sotaque bem brasileiro, de um sushiman carioca. Na cozinha, a mistura étnica também impera. O auxiliar é importado direto de Pernambuco, e o chefe dos pratos quentes ainda não conseguiu se livrar do sotaque boliviano. Essa variedade na ascendência dos profissionais está longe de ser exceção nas cozinhas paulistanas e colabora para que receitas tradicionais ganhem um caprichado tempero local. Segundo Ivan Achcar, chef executivo do restaurante Casa da Fazenda, a maior parte dos pratos que deram origem à alimentação do paulistano chegou com a segunda leva de imigração, no século 19. A partir de então as receitas se misturaram e ganharam novos formatos. Portanto, quem acha, por exemplo, que conhece o endereço da tradicional pizza napolitana em São Paulo tem grandes chances de estar enganado. Diferentemente do que ocorre por aqui, no país de origem elas são individuais, servidas em poucos sabores. Até as esfirras vendidas por imigrantes árabes no entorno da rua 25 de Março acabaram adaptadas em relação às originais, geralmente preparadas com carne de carneiro pilada, aqui substituída pela de boi, moída. Há ainda receitas que parecem criadas para irritar tradicionalistas: pizza de brigadeiro, esfirra de catupiry com bacon, sushi de goiabada, entre tantas outras. Segundo Alexandre Righetti, chef do hotel-escola do Senac, a alimentação paulistana também recebeu influência dos EUA, após a 2ª Guerra Mundial. Nessa época chegaram os fast foods, cheeseburgueres e hot dogs. Aí também não demorou para que a criatividade desse novos formatos a velhos sanduíches. Afinal, não se tem notícia de algum ambulante nova-iorquino que ofereça hot dogs prensados com milho, cheddar e batata palha. FOLHA.com Chef prepara virado à paulista folha.com/mm864626 Texto Anterior: Nordestinos ajudam a moldar cotidiano Próximo Texto: Orra meu Índice | Comunicar Erros

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