LUÍS FERNANDO PEREIRA
ESPECIAL PARA A FOLHA

Que o vinho é obtido a partir do suco de uva não é nenhuma novidade. Mas como será que essa transformação acontece?
A produção do vinho -e de todas as bebidas com álcool- baseia-se na mesma reação química: a fermentação alcoólica. Essa reação só acontece porque a uva é rica em açúcares, como a glicose e a frutose (isômeros de fórmula C6H12O6). É a partir deles que certas leveduras presentes na fruta produzem o álcool. Quimicamente, temos: C6H12O6 2 CO2 + 2 C2H6O (etanol, álcool das bebidas). Mas isso não acontece de uma hora para outra. O processo é lento e leva alguns dias.
Terminada a fermentação, quanto mais o vinho descansar, melhor. Isso porque, à medida que o tempo passa, é eliminada uma substância amarga chamada tanino. Mas, se a maioria dos taninos é indesejável, o glicerol (propanotriol) é muito bem-vindo, pois torna o sabor do vinho mais doce e suave.
Aliás, durante muito tempo, acreditou-se que a formação das "lágrimas" de vinho nas paredes das taças se devesse a ele, o glicerol, substância que aumentaria a viscosidade da bebida. Hoje se sabe que a formação dessas "lágrimas" está, na verdade, relacionada ao teor alcoólico do vinho, que é de 15GL, no máximo, concentração em que as leveduras morrem e a fermentação pára. Esse teor é baixo porque o vinho é uma bebida apenas fermentada, não passa por nenhuma destilação (se destilado, ele é transformado na grapa, uma bebida mais forte).
Você sabia que até o sedimento formado em um tonel de vinho em fermentação tem sua utilidade? É daí que se obtém o ácido tartárico (ácido-2,3-diidróxi-butanodióico) -responsável por boa parte da acidez do vinho-, usado na produção de fermento químico e do cremor tártaro, um estabilizador de claras de ovos batidas.
Depois do envelhecimento, é só engarrafar e pronto. Mas lembre-se: guarde sua garrafa de vinho deitada. Dessa maneira, a própria bebida umedecerá a rolha, o que impedirá a entrada do indesejável gás oxigênio. Caso contrário, as bactérias do tipo Acetobacter começarão a agir, oxidando o álcool do vinho a ácido acético (C2H6O + O2 C2H4O2 + H2O). Em outras palavras, farão seu vinho virar vinagre (do latim vinum, vinho, e acre, azedo).