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CARREIRA
Chegar a chef exige anos ao lado do fogão
Fora da cozinha, profissional de gastronomia pode ainda atuar como pesquisador e consultor
JULIANA CARIELLO
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA
Em gastronomia, o glamour
que envolve os chefs só vem depois de anos de trabalho muito
árduo. A conquista de uma vaga
de cozinheiro principal exige
mais do que experiência em
restaurantes reconhecidos e
habilidade para criar e executar
receitas com perfeição: é preciso saber gerenciar pessoas.
A opinião é de um dos sócios
do restaurante Piselli, Juscelino Pereira, que tem mais de 20
anos de experiência no ramo.
Ser chef, subchef ou trabalhar na equipe de cozinha de
um restaurante ou de um hotel
são apenas algumas das possibilidades para os profissionais
formados em gastronomia.
Também é possível abrir o
próprio negócio, atuar como
consultor, auxiliar na produção
de fotografias de pratos para
publicações especializadas,
treinar equipes de cozinha, trabalhar com pesquisa, ser professor e escrever livros.
Silvia Percussi, chef e uma
das sócias da vinheria que leva
seu sobrenome, já desempenhou diferentes atividades na
área: de escrever livros a gerenciar o próprio negócio.
Para ela, abrir um restaurante exige muito trabalho além do
desenvolvimento do menu. Ela
cita a gestão de pessoas, a compra e manutenção de equipamentos, a decoração e a atenção com a parte fiscal.
"Se, além do curso de gastronomia, o profissional tiver o de
administração, a tarefa será desempenhada com mais facilidade", aconselha Silvia, que lembra a pesada rotina de trabalho
até o negócio se consolidar.
Mas a carga horária puxada
não é apenas para empreendedores como ela. Os profissionais que trabalham na cozinha
-ajudante, assistente, cozinheiro- ficam o dia inteiro em
pé, perto do calor do fogão, com
tarefas mecânicas como limpar
e cortar alimentos.
Esses são os motivos pelos
quais o chef francês Alain Poletto, com 25 anos de experiência na área, elege amor, garra,
persistência, paciência, curiosidade e obediência como requisitos fundamentais para quem
pretende trabalhar na cozinha.
"Antes de se chegar a chef de
um restaurante pequeno é preciso muita prática, pelo menos
cinco anos de trabalho duro",
alerta Poletto.
Graduação
Um bom curso deve ensinar
não só técnicas, mas relacionamento interpessoal, postura,
gestão e ética. A avaliação é da
coordenadora do curso de gastronomia do Senac-SP, Gisela
Brandão. Além de uma base sólida no ensino superior, o estudante deve saber línguas para
ter acesso à literatura gastronômica estrangeira e se especializar nas áreas de interesse.
"O mercado tem absorvido
bem os profissionais formados
gastronomia, em especial da
área de confeitaria avançada,
que está em franca expansão."
Professor há 12 anos, Maurício Lopes complementa: uma
boa graduação deve estimular o
estudante a morar fora para
aprender com a cultura gastronômica de outros países.
"Como a brasileira é muito
nova, é preciso ter contato com
técnicas, experiências e ingredientes de lugares tradicionais
na área, como França e Itália",
justifica Lopes, que dá aulas na
Anhembi, uma das primeiras a
oferecer o curso, em 1999.
Estudante da faculdade,
Marcos Fachini, 21, trabalha
como garçom em um restaurante para juntar dinheiro para
estudar fora. Ele conta que já
estagiou em cozinha, mas que o
salão dá mais dinheiro do que
os bastidores para quem está
em início de carreira.
Marcos também está envolvido com uma pesquisa de cinco meses de duração para mapear a culinária do Pantanal,
onde passará nove dias.
"Quero ter contato com a cultura gastronômica de outros
países, mas não sem antes conhecer direito a brasileira", diz
ele, que se forma neste ano.
O curso de gastronomia, geralmente de dois anos, tecnológico, é oferecido em pelo menos
dez faculdades da capital paulista.
No Brasil, de 2002 a 2007, o
número de cursos explodiu -
passou de 5 para 47. Os dados
são do Censo da Educação Superior do Inep (instituto de
pesquisas ligado ao MEC).
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