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Tabus mudam ao longo da história, afirma professor
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA
Rins de carneiro com talos de
bananeira, macaco refogado
com pepinos e fígado de raia
frito. Palato de vaca, olhos de
vitela e testículos de carneiro.
Os pratos soam estranhos hoje
em dia, mas foram registrados
em dois dos livros pioneiros da
literatura culinária brasileira:
"Cozinheiro Nacional", editado
entre 1874 e 1888, e "O Cozinheiro Imperial", de 1840.
"A sociedade é dinâmica e as
coisas mudam, mas sempre há
alguma forma de exclusão vigente. As comidas são culturalmente determinadas", diz o
doutor em sociologia e professor da Unicamp Carlos Alberto
Dória. Segundo ele, quando novos hábitos se impõem, os antigos são estigmatizados.
A professora de história da
gastronomia da Universidade
Anhembi Morumbi, Graziela
Milanese, concorda que a repugnância é cultural. "Há estranheza em saber que se está
comendo um miolo, um rim,
mas, se a pessoa não souber o
que é, vai achar uma delícia."
Ela própria se viu numa saia
justa em uma viagem ao Uruguai, quando o dono de um restaurante lhe ofereceu reto de
boi. Provou, mas não gostou.
Achou gorduroso demais.
O chef e professor de cozinha
mediterrânea e européia do
Centro Universitário Senac,
Alessandro Nicola, observa
dois fenômenos paralelos: por
um lado, a alta gastronomia
vem abrindo portas para novos
ingredientes; por outro, a
maior parte da população raramente se afasta do prato com
bife, arroz, feijão e salada de alface e tomate.
"Temos o mau hábito de distinguir entre carne de primeira
ou de segunda. Isso não existe:
o que existe é carne adequada
para uma ou outra preparação", diz.
Para ele, contribui para a
simplificação o fato de as pessoas dedicarem menos tempo à
preparação de alimentos e preferirem produtos industrializados. Nicola teme que as novas
gerações se neguem a comer
até cenoura. "Nossos pais e
avós tinham muito menos restrições", afirma.
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