Com mais de 500 anos de história, o macaron se espalha por São Paulo e ganha sabores brasileiros; crocante por fora e macio por dentro, o doce nasceu em Veneza, na Itália, e fez fama na França

RACHEL BOTELHO
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Nascido na Itália e adotado pelos franceses no século 16, o macaron chegou a São Paulo há somente uma década. Nos últimos tempos, começou a se espalhar por cafés, pâtisseries e padarias gourmet da cidade e vem ganhando sabores brasileiros, como cajá e cupuaçu. "A procura não pára de aumentar", afirma a doceira Pati Piva, que produz o doce há seis anos.
Com forma de disco, crocante por fora e macio por dentro, o macaron (diz-se "macarrôn") é uma criação da Veneza renascentista. Conhecido originalmente por "maccherone", devido à sua massa fina, alcançou grande reputação na França, onde aportou com a comitiva de Catarina de Médicis. A receita, à base de farinha de amêndoas, açúcar e claras de ovos, permaneceu secreta e restrita à nobreza até ser descoberta por uma congregação de irmãs carmelitas na cidade de Nancy, no nordeste da França.
Existem várias formas de preparar macaron e incontáveis opções de recheio. Segundo o pâtissier francês Fabrice Lenud, que se declara pioneiro na produção do doce em São Paulo, à frente da pâtisserie Le Fournil, em 1997, em Nancy predomina o tipo gerbet: liso, preparado com claras batidas. É o mais comum também por aqui. "Já em Bordeaux, as claras são cruas e ele é chamado de "craquelé" devido à casquinha rachada. Sua massa é mais pesada", explica.
Há seis anos no comando da Pâtisserie Douce France, também em São Paulo, Lenud diz que faz de 60 mil a 70 mil unidades por ano, média de 190 por dia. "É uma febre. Tenho encomendas até do Norte e do Nordeste", diz. Na sua loja, predominam recheios tradicionais como avelã e framboesa.
Para Marc Gonzalez, chef da La Pâtisserie, a graça está em mesclar sabores brasileiros à base francesa. Com oito variedades na vitrine, ele dá preferência aos recheios de frutas como manga, cajá e bacuri, mas admite que o macaron de brigadeiro é o mais procurado. "Bem ao gosto brasileiro."
Independentemente dos sabores escolhidos, todos reconhecem que se trata de um doce difícil de preparar. "É importante trabalhar com ingredientes de primeira. Usar farinha de castanha de caju, como fazem alguns, é falsidade ideológica", afirma Lenud. Segundo ele, um dos segredos para obter um bom macaron é assá-lo em duas etapas. "Na primeira, forma-se a crosta; na segunda, a massa cresce como um cogumelo."
Ao voltar da França, onde estudou culinária, a própria Pati Piva teve dificuldades para reproduzir a receita. "A matéria-prima e o clima são diferentes aqui, e o doce sofre com as alterações. É muito delicado", diz. Tanto que não se conserva por mais que três dias na geladeira ou uma semana no freezer. Isto é, se durar tanto tempo.


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