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Um gole, uma mordida
Chocolate não combina só com vinho do Porto e uísque;
veja o que experts falam sobre casamentos do doce mais procurado da Páscoa com água, cerveja, cachaça e café
LUIZA FECAROTTA
DA REPORTAGEM LOCAL
Encha a boca de água quente,
numa temperatura suportável.
Dispense. Dê uma mordida em
um chocolate. Repita o ritual
sempre que desejar extrair o
máximo de nuances de um chocolate. Parece estranho? Mas é
esse método que o confeiteiro
Flavio Federico, expert no assunto, adota em suas aulas de
degustação.
Se você pretende apenas
combinar prazeres, no entanto,
o ideal é deixar a água de lado e
procurar a bebida que melhor
ressalte o sabor do seu chocolate. Café, cerveja, cachaça.
Alguns goles são capazes de
potencializar as mais marcantes características do doce. Para o especialista em cachaça
Jairo Martins da Silva, as mais
envelhecidas e aromáticas, com
teor alcoólico mais elevado, vão
bem com um chocolate amargo, por exemplo.
Já para a sommelier de cervejas Cilene Saorim não há nada que não combine com cerveja, com a "vasta quantidade de
estilos e ampla possibilidade
sensorial".
Ela brinca, "chocolates para
iniciantes [ao leite] vão bem
com cervejas para iniciantes
[menos potentes]. Já para
acompanhar um meio-amargo,
o ideal é uma cerveja com mais
estrutura, corpo e amargor".
No caso do café, Ensei Neto,
um dos maiores entendidos no
assunto do Brasil, diz que há
dois mecanismos para fazer
uma degustação casada com
chocolate. "O segredo vai ser o
serviço do café. Se quisermos
evidenciar características sutis
do chocolate, trabalhamos com
uma bebida de concentração
intermediária, para os sabores
não brigarem."
Aconselha, por exemplo, experimentar um chocolate com
notas frutadas e florais, como
os orgânicos do Peru, ao lado de
um café com acidez elevada (limão ou laranja), que "levantam
a intensidade das frutas tropicais presentes no chocolate".
Métodos básicos
O doce dos deuses, derivado
do cacau, normalmente deixa a
boca untada. "A gordura fica
depositada nos vales das papilas gustativas. Água quente e álcool ajudam a limpar a boca e
assim você pode experimentar
o próximo chocolate", diz o
confeiteiro Flavio Federico.
Por isso que bebidas com alto
teor alcoólico são boas pedidas
para acompanhar. "Há opções
típicas como o vinho de Porto e
o moscatel, mais adocicado. Escolho com um chocolate sem
muito teor de cacau, um pouco
mais doce, para que o amargor
do chocolate não esconda o sabor do vinho", diz a chocolatière Renata Arassiro.
É possível, no entanto, fazer
harmonização por contraste.
"Vinhos fortificados e vinhos
doces combinam com chocolate amargo pois ficam equilibrados", diz Federico. Segundo ele,
o mais importante é trabalhar
com as mesmas potências de
sabor. Desmistifica, assim, a
combinação de espumantes,
com baixo teor alcoólico, com
chocolate amargo, que "mata o
sabor da bebida".
Na linha dos contrastes, uma
sugestão é provar "chocolates
de solo vulcânico ou o da Bahia,
que é extremamente ácido"
com vinhos de baixa acidez.
"Outra combinação clássica:
chocolate com laranja. Por isso
cai bem com uma cerveja Belga
que tem na fermentação casca
de laranja e é mais encorpada",
diz Federico.
Quando se misturam elementos tânicos, porém, pode
haver desequilíbrio. Para muitos, chocolate amargo com vinho tinto seco faz a boca amarrar -mesmo efeito causado por
banana verde. Mas para o enófilo Ricardo Bohn Gonçalves, o
casamento com um cabernet
sauvignon é bem-sucedido.
"Quem me deu essa ideia foi
o Ridel [das taças Riedel]. É
uma combinação exótica."
Ok, é certo que há recursos
técnicos para alcançar o casamento perfeito. Mas, a verdade
é que gosto é algo subjetivo.
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