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MUNDO GOURMET
Sultão persegue a cozinha libanesa autêntica
JOSIMAR MELO
COLUNISTA DA FOLHA
Durante os últimos dez
anos, o desafio da cozinha
libanesa em São Paulo foi livrar-se das adaptações que suas receitas foram sofrendo ao longo
de gerações no Brasil. O uso de
ingredientes autênticos e receitas originais passou a ser buscado freneticamente.
O recém-aberto Sultão expressa essa mesma preocupação, à
qual se dedica seu proprietário e
chef de cozinha Omar Ahmad
Hamze, nascido no Líbano há 28
anos.
No Brasil desde 1997, somente
agora ele adotou profissionalmente a gastronomia. Mas a paixão pela cozinha não é nova.
Desde criança Hamze acompanhava a mãe na cozinha, e aos
15 anos já fazia seu primeiro curso de culinária sobre temperos
árabes. Antes de vir para o Brasil, morou na Bélgica, França,
Turquia, Holanda e Grécia; e em
todos os países sempre cozinhou para os amigos, como viria
a fazer também nos finais de semana no Brasil.
O Sultão abriu em março último. Um restaurante pequeno,
com mesas metálicas e um certo
ar de lanchonete fina e bem arrumada. O cardápio tem os pratos conhecidos da cozinha libanesa, com algumas sofisticações. A massa folhada da esfiha é
feita na casa (Hamze acaba de
fazer um curso no Líbano a respeito); é boa, mas é preciso controlar o calor para não deixar a
carne esturricar.
As pastas (de berinjela, de
grão-de-bico, a coalhada seca)
são corretas. O michui de kafta
(carne moída com salsinha, cebola e temperos) não vem no espeto: são bolinhas no formato
de pequenos hambúrgueres, na
chapa, sem o característico gosto da grelha e passados demais
(o que os resseca). Há detalhes
de acabamento dos pratos que
ainda precisam ser resolvidos.
Os pratos, como o arroz marroquino e os charutinhos de repolho (recheados com arroz e
carne, bem confeccionados,
aromáticos), podem ser pedidos
em rodízio (que no entanto é
menos variado que em outras
casas do gênero).
O chich-barak (capeletes de
carne cozidos na coalhada fresca) estão suspensos enquanto
Hamze não encontrar leite de
cabra para fazê-los, como em
sua terra natal. A busca da autenticidade continua.
Cotação: $$ Avaliação: regular
Restaurante: Sultão
Endereço: r. dos Chanés, 184,
Ibirapuera, SP, tel. 0/xx/11/5044-5522
Horário: diariamente, das 12h à 0h
Ambiente: de lanchonete fina
Cozinha: libanesa, com novidades
Quanto: entradas, de R$ 3,50 a R$ 7;
pratos principais, de R$ 9,90 a R$ 12,90;
sobremesas, de R$ 4 a R$ 7
$ (até R$ 22); $$ (de R$ 22,01 a R$ 42);
$$$ (de R$ 42,01 a R$ 62); $$$$ (acima
de R$ 62). Avaliação: excelente  ;
ótimo ; bom ; regular (sem estrela); ruim 
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