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Comida
Gelato à francesa
Dois chefs franceses, Laurent Suaudeau
e Fabrice Le Nud, investem na produção
de sorvetes artesanais em SP
TEREZA NOVAES
DA REPORTAGEM LOCAL
A invenção é atribuída comumente aos italianos -assim como a fama de produzirem os
melhores do mundo-, mas são
dois franceses que estão renovando a fabricação de sorvetes
artesanais em São Paulo.
O consagrado chef Laurent
Suaudeau responde pelas receitas da sorveteria Vipiteno,
aberta há 20 dias no Itaim, e o
chef pâtisserie Fabrice Le Nud
oferece, desde o começo deste
ano, sorbets e "glaces", que são
também usados como base de
geladíssimas sobremesas.
Cada um aposta em um estilo
diferente. Suaudeau segue a escola italiana, com misturas
emulsionadas, que resultam
em um sorvete mais leve e aerado. Já Le Nud se mantém na
tradição francesa, cujo sorvete
é mais denso. Apesar de a técnica ser diferente, ambos prezam
pelo artesanal e trabalham com
ingredientes frescos e de qualidade em suas produções.
Nos últimos quatro anos,
Suaudeau, 50, que assinou o
cardápio do prestigiado restaurante Laurent, vem se dedicando a uma escola, consultorias e
eventos fechados. Há um ano
ele desenvolve os sabores à
venda na nova sorveteria.
A cozinha, que ele chama de
laboratório, tem equipamentos
especiais, como forno de convecção (que faz o calor circular
uniformemente), freezer para
gelar rapidamente a - 40 ºC,
mixer de última geração.
É com essa aparelhagem que
ele criou 24 sabores, como o de
pistache, que considera um dos
melhores da casa. Tiramisù,
avelã, dois tipos de morango e
outros dois de chocolate são
outras das opções servidas, em
taças ou bolas.
O chef promete para breve
sabores mais exóticos, como
especiarias à base de cerveja e
pepino com vodca.
As frutas brasileiras, como
cupuaçu, graviola e caju, também aparecem nas receitas. "A
tendência é que o mercado assimile cada vez mais essas frutas. O "start" foi o açaí, que é sucesso lá fora. São produtos maravilhosos", elogia.
A concepção a partir dessas
matérias-primas varia. "Geralmente, sorvetes de frutas são
feitos à base de água. Mas o processo que ela passa para entrar
no sorvete é que varia", explica.
As emulsões que dão a cremosidade ao sorvete são feitas a
partir de algas marinhas, e as
fórmulas, seguidas à risca, sem
uso de gorduras saturadas ou
trans. "A pâtisserie e os sorvetes são ciências exatas, é a expressão da matemática na cozinha", compara Suaudeau.
Os dois chefs lamentam que a
tradição dos sorvetes artesanais seja pouco difundida no
país. "Há uma massificação da
cultura do sorvete vendido por
multinacionais", diz Suaudeau.
"Sorvete é um alimento, não
é diversão", afirma ele.
"Glaces"
"Hoje qualquer um pode ser
dono de sorveteria, é uma falta
de respeito com os profissionais", diz o chef Le Nud. "O sorvete é um dos ramos da família
da pâtisserie que não pode ser
desprezado", completa.
Avesso às químicas, Le Nud
produz em dias quentes até 50
litros de sorvete. Prefere fazer
apenas 18 sabores -seu expositor tem capacidade para 12 tipos-, sempre usando os ingredientes frescos e de época.
Os sorvetes do chef não levam emulsificantes (a substância não faz parte da receita
francesa) nem estabilizantes.
"Fazemos o clássico", diz ele.
Na vitrine da Douce France,
os sorvetes são "glaces" (aqueles que tem gordura animal) e
sorbets -à base de água e que
podem ter gordura vegetal.
Segundo Le Nud, a distinção
é uma forma de "educar" a
clientela. Entre os sabores de
sorbets, estão o de cacau 70%,
mamão, limão, manga e goiaba.
A composição dos sorbets é
simples: água, açúcar e frutas
-de acordo com o chef, suas receitas possuem entre 60% e
65% da polpa. "Aqui não entram garrafinhas nem congelados, só frutas de verdade", diz.
A consistência é dada pela
quantidade de açúcar, medida
por um aparelho, o refractômetro -quanto mais açúcar mais
mole será o sorbet.
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