JOSIMAR MELO
CRÍTICO DA FOLHA

Talvez o maior mérito do restaurante Massimo, o que resume sua longevidade, é conseguir ser um clássico à moda antiga. A moda antiga explica-se pelo fato de ter comemorado em janeiro 30 anos; e exemplifica-se pelo fato de não ter realizado nenhuma das celebrações que hoje em dia se espera -a difusão do fato por meio de uma assessoria de imprensa, a comemoração por atos midiáticos para as colunas sociais, um festival gastronômico dirigido às colunas gastronômicas. Nada disso aconteceu.
E não é só isso que é antigo. A presença dos irmãos-proprietários, Massimo e Venanzio Ferrari, todo dia na entrada da casa, numa mesinha que é mistura de gerência e caixa, ambos em mangas de camisa, cumprimentando habilmente a clientela (meio de longe, mais gesticulando que falando, completamente informais no suspensório, mas nada invasivos -coisa de profissional). Apesar do sorriso infalível, quase plástico, que Massimo ostenta diuturnamente, há clientes que se irritam com essa antigüidade. Acham os preços astronômicos (são mesmo; por outro lado, o estacionamento é de graça, o espaço entre as mesas é o maior da cidade, os ingredientes são no mais das vezes impecáveis); acham cafona a paisagem bucólica pintada na parede (é mesmo, mas ajuda a compor um clima informal, uma naturalidade cantineira que é inédita nos restaurantes elegantes, isso ajuda); acham um despropósito anacrônico não aceitarem cartão de crédito (é verdade, é um incômodo injustificável, mas os proprietários, com a conta, entregam um formulário para quem preferir pagar outro dia) e nem sempre acham que a cozinha justifica os preços e a fama.
Este último é freqüentemente ponto de debate entre os gourmets que freqüentam o Massimo. E deve ser julgado em relação ao que propõe o restaurante. Desde o início, trata-se de servir a grande cozinha italiana baseado no que ela tem de melhor -os ingredientes e o despojamento. Até coisas absurdas como um espaguete que acaba de cozinhar dentro do papel-alumínio no forno, junto do molho, dá certo. Os pescados do cardápio que muda todo dia (pescada-amarela ao forno com vinho branco, alcaparras e azeitonas; robalo com favas frescas e mariscos) costumam ser frescos e exuberantes. A paletinha de cordeiro de leite ao forno, ou suas costelinhas grelhadas, trazem uma delicadeza inusitada. Até uma sobremesa francesa -sua famosa tarte tatin, exibida num carrinho como se fosse num rodízio (isso é o Massimo...), se sobressai entre seus pares da cidade. Se os pães não são o máximo ou outras sobremesas são o mínimo, não empanam a grandeza do restaurante.
O Massimo nasceu há 30 anos, dando seqüência à tradição familiar nascida em 1954 quando os pais dos proprietários abriram a churrascaria Cabana, no centro de São Paulo. Suas mesas têm reunido não somente milionários e políticos poderosos mas também confrarias de gastrônomos e enófilos que os Ferrari recebem de braços abertos. São muitos os segmentos que aproveitam e aplaudem um trabalho levado com rara dignidade.


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