São Paulo, quinta-feira, 03 de fevereiro de 2011

Texto Anterior | Próximo Texto | Índice | Comunicar Erros CRÍTICA RESTAURANTE Cardápio mostra técnicas da Espanha Do sócio do Kinoshita, Clos de Tapas tem chef madrilenho que já trabalhou com estrelados espanhóis JOSIMAR MELO CRÍTICO DA FOLHA Vários dos elementos da cozinha espanhola de vanguarda, como a subversão de aparências, gostos e texturas, usando técnicas surpreendentes, ficaram famosos e ganharam partidários e inimigos mesmo entre os que nunca os provaram. No Brasil, poucos tentaram copiar técnicas e conceitos sobre os quais não tinham domínio (sorte nossa). E os poucos que têm usado com talento esses elementos o fazem com moderação. Já o novo Clos de Tapas é mais desbragado: despeja sem pudores os modernos ensinamentos que a Espanha (Ferran Adrià à frente) legou ao mundo. Pode parecer atrasado, mas não é. Mesmo um local como a sensação da gastronomia mundial, o dinamarquês Noma, bebe igualmente na fonte espanhola. É bom ter na cidade uma vitrine dessa cozinha. No Clos de Tapas a experiência não é radical como no El Bulli ou no lúdico Fat Duck do inglês Blumenthal. Quem os conhece poderá fazer comparações desfavoráveis ao brasileiro. Mas ele vale a visita -sem precisar da viagem. Foi concebido pelo empresário Marcelo Fernandes, sócio do Kinoshita e do Mercearia do Francês, além de fundador do D.O.M. Ele expõe essa cozinha espanhola em pequenas porções (como tapas estilizadas), em menos de 20 itens, além de quatro sobremesas. Os chefs são escolados: um jovem casal formado no olho do furacão espanhol. O madrilenho Raúl Jiménez García, 31, trabalhara, entre outros, no restaurante La Alquería, no hotel de Adrià em Sevilha, e no Mugaritz, do chef Aduriz. Em 2008, veio o convite de Fernandes para trabalhar no Brasil. Enquanto o projeto amadurecia, ele ainda esteve ao lado de Quique Dacosta e dos irmãos Roca. Foi ainda no Mugaritz que Raúl conheceu sua mulher -outra chef do Clos de Tapas, a paulistana Ligia D'Andretta Karazawa, 32. Ela foi à Espanha em 1999 e trabalhou sob supervisão de Adrià -com quem fez estágio. Trabalhou ainda com Santi Santamaría, passou pela França, foi ao Mugaritz e, ali conhecendo Raúl, fez com ele o resto do percurso. Bons exemplos do espírito do Clos de Tapas são a cremosa e delicada "cenoura" de foie gras acompanhada de pão de especiarias. Só a aparência é de cenoura. Conceitualmente a referência não faz sentido, mostrando certa infantilidade, mas o creme é bom, é o que mais importa. Outro exemplo é o tronco (de mandioquinha) com folhas frescas, cogumelos, tubérculos e defumados, servido com uma névoa trazendo aromas de um "bosque". O risoto de trigo e siri-mole é feito com massa no formato de arroz (risoni) e condimentado com dendê e leite de coco desidratados. Já o arroz (de verdade) de galinha caipira e aromas remete a preparações tradicionais da Espanha, mesmo caso do tenro leitão de leite com acerola, rabanete e cebolas variadas. As sobremesas não escapam do espírito da coisa: rolha (feita de amendoim numa forma esponjosa) com vinho do Porto (esferificado), suco de uva e sorvete. Ou ainda os estratos de chocolate (mimetizando os elementos de um jardim). josimar@basilico.com.br CLOS DE TAPAS   ENDEREÇO r. Domingos Fernandes, 548, Vila Nova Conceição, tel. 0/xx/11/3045-2154 FUNCIONAMENTO de ter. a qui., das 12h às 15h e das 19h30 às 23h; sex., das 12h às 15h e das 19h30 às 0h; sáb., das 13h às 16h e das 19h30 à 0h AMBIENTE moderno e luminoso SERVIÇO afinado, mesmo na difícil explicação de vários pratos VINHOS carta diversificada CARTÕES A, M e V PREÇOS entradas, de R$ 12 a R$ 55; pratos, de R$ 18 a R$ 35; sobremesas, de R$ 16 a R$ 18 Texto Anterior: Nina Horta: Protetores dos animais Próximo Texto: Bom e Barato: Pizzaria Soggiorno teve seu primeiro endereço em 1984, no Alto da Lapa Índice | Comunicar Erros

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