JOSIMAR MELO
CRÍTICO DA FOLHA

Para quem gosta de carne molinha e só, tanto faz o processo de maturação. Pode ser aquela que hoje domina o mundo, popularizada nos últimos 40 anos, a maturação úmida, com os cortes embalados a vácuo (como se vê nos supermercados): ela amacia a carne tanto quanto qualquer outra -às vezes, até demais.
Para quem quer sabor, porém, começa a fazer diferença o jeito de maturar. Não é à toa que nos últimos dez anos quem anda a pé por Nova York depara-se com súbitas vitrines mostrando enormes peças de boi empretecidas (são vitrines de restaurantes). Algumas steak houses, como a BLT Prime, do francês Laurent Tourondel, mantêm suas câmaras de maturação a seco expostas para os clientes no salão.
Na capital do dinheiro, um processo mais artesanal e caro virou moda, pois não falta quem se disponha a pagar por uma carne mais saborosa. Como disse, o efeito de amolecer a carne acontece em qualquer dos dois processos, basta dar tempo às enzimas para atacarem as fibras. Mas na maturação a seco a água vai lentamente abandonando a carne, potencializando o efeito das substâncias que lhe dão gosto e concentrando seus sabores.
O Dinho's deu um grande passo em nos trazer a velha e boa maturação a seco de nossos antepassados, mas ainda há caminho pela frente. Fui experimentar seu prime-rib (não perguntaram o ponto, trouxeram com uma bandeirinha dizendo "ao ponto", mas uma de suas faces estava passada); mal senti essa concentração de sabores, nem os toques amendoados de uma carne madura.
Segundo o restaurante, a maturação vai até 20 dias -o que parece pouco. Me chamem quando guardarem alguns nacos pelo dobro do tempo, umas seis semanas: aí, possivelmente vai explodir a diferença.


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