JOSIMAR MELO
COLUNISTA DA FOLHA

A Donna Pamplona leva para a região dos Jardins, em São Paulo, uma pizza italiana diferente da pizza napolitana a que nossos paladares paulistanos estão habituados.
Enquanto as pizzarias da cidade costumam utilizar o método de depositar a pizza crua sobre a pedra do forno de lenha, onde ela é assada, na Donna Pamplona os discos de massa passam por dois cozimentos simultâneos: são assados e fritos ao mesmo tempo.
O método, que se notabilizou em São Paulo na tradicional pizzaria Bruno (que funciona há mais de 60 anos no largo da Matriz da Freguesia do Ó, na zona norte de São Paulo), consiste em colocar a pizza sobre a assadeira de alumínio untada com óleo, e só então levá-la ao forno. Ali ela não é depositada na pedra, mas numa grelha que fica sobre as brasas.
Desta forma, a brasa produz a fritura na parte de baixo, enquanto o calor ambiente assa a parte de cima da massa com a cobertura.
O efeito é interessante, ficando a massa bem crocante por baixo -uma interpretação diferente da pizza tradicional em São Paulo. Comandada pelos sócios José Vicente Mammana (que fundou o restaurante Expresso São Paulo em 1984, ali ficando até este ano) e Fátima Bertucci, a Donna Pamplona oferece, com um serviço desatento, coberturas tradicionais e outras, como de calabresa suave, artesanal; de mortadela, mussarela de búfala, rúcula e cebola; de shiitake; e uma versão mais ligth -ricota, tomate fatiado e rúcula.
Como entrada, pão de lingüiça caseiro e terríveis bruschette, que parecem uma versão da pizza do dia seguinte (o pão envelhecido, a cobertura -que seria quente- já resfriada).

Cotação: $$ Avaliação: regular

Restaurante: Donna Pamplona
Endereço: r. Pamplona, 1.115 (Jardins, zona sul de São Paulo); tel.: 0/xx/11/ 3283-0985
Funcionamento: diariamente, das 18h até o último cliente
Quanto: entradas, de R$ 6 a R$ 30; pizzas, de R$ 15,40 (brotinho) a R$ 70 (grande); sobremesas, de R$ 7 (mini) a R$ 28 (grande)

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$ (até R$ 22); $$ (de R$ 22,01 a R$ 42); $$$ (de R$ 42,01 a R$ 62); $$$$ (acima de R$ 62). Avaliação: excelente    ; ótimo   ; bom  ; regular (sem estrela); ruim