LUIZ HENRIQUE HORTA
FREE-LANCE PARA A FOLHA

Você adora comer bem, gosta de se manter informado sobre o assunto, acompanhou a explosão gastronômica dos últimos anos e sabe quando é a temporada de trufas brancas e o que é o queijo da Serra da Estrela.
Mas sempre se depara com um impasse, quais as características de uma vitela, por exemplo, ou qual a melhor maneira de comer vieiras. Começa a comprar livros e logo aparece algo assim: "salteie os cogumelos". Salteie?! Tem que comprar outro livro para explicar estes termos do primeiro. Então acha que está na hora de formar uma pequena biblioteca, uma estante na cozinha, para consulta e educação.
Vai às livrarias e começa o tormento. São realmente muitas centenas de livros em oferta, no gênero "A Fantástica Cozinha do Nepal" ou "Os Segredos da Bisavó"... E isso em todas as línguas vivas e mortas... Há clássicos, livros que sempre se relerá (ou que não se lerá nunca, mas que é preciso ter). Mas há muita coisa passageira, livros sobre chefes que são famosos por 15 receitas, e que desaparecem em seguida. Os enormes e coloridos que envelhecem muito rapidamente e alguns antigos que parecem escritos ontem. Como optar, que critérios?
Aqui uma sugestão de escolha, nada que esgote o tema nem destrua o orçamento, ressaltando que os livros estão todos disponíveis e em português.

História e técnicas
Comecemos pelas obras de referência. "Ingredientes", tradução portuguesa da Dorling Kindersley, com fotos perfeitas da maioria dos produtos, é um guia visual certeiro (R$ 65). Dicionários são indispensáveis, mas o único que não está esgotado é o de Márcia Algranti ("Pequeno Dicionário da Gula", Record, R$ 42). E o "Berinjela se Escreve com J", de Josimar Melo (DBA, R$ 10), útil para evitarmos todas as variações erradas nos nomes dos pratos.
Um pouco de história pode ser obtida na "História da Alimentação", organizada por Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanarini (Estação Liberdade, R$ 65), mas é muito minucioso, tem fenícios e cartagineses demais e aborrece um pouco. O melhor é o de Margaret Visser ("O Ritual do Jantar", Campus, R$ 69), que é mais leve e nem por isso menos rigoroso.
Daí podemos nos interessar pelo funcionamento dos nossos sentidos e escolher entre Brillat-Savarin ("A Fisiologia do Gosto", Companhia das Letras, R$ 39,50) ou Diane Ackerman ("Uma História Natural dos Sentidos", Bertrand, R$ 40,60) e, pelo lado científico, "Um Cientista na Cozinha" (Ática, R$ 22), no qual Hervé This explica por que leite derrama, maionese desanda e reações químicas variadas entre panelas de cobre e alimentos. Divertido.
O que nos leva a um livro de técnicas, e o melhor disponível é o do Cordon Bleu ("Todas as Técnicas Culinárias", Marco Zero, R$ 139).
Munidos assim, partimos para as receitas, as do nosso cotidiano. Testadíssimas, estão no "Grande Livro de Receitas de Cláudia", organizado por Lucila Camargo (Abril, R$ 49).
Depois, as sofisticadas, com alguns chefes e cozinhas favoritos.
O melhor da cozinha italiana é Marcella Hazan, tanto em "Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica" (Martins Fontes, R$ 53) quanto em "La Cucina" (Companhia das Letras, R$ 55); o último, embelezado pelos desenhos de Paulo Pasta. A francesa de bistrô aparece em "Cozinha Regional Francesa", de Elizabeth David (Companhia das Letras, R$ 54,50), enquanto se espera uma reedição de Patricia Wells.
A alta gastronomia estranhamente está ausente em traduções -tudo esgotado, ou nunca publicado no Brasil, como Bocuse, Ducasse, Adriá, Robouchon etc.
Mas há alta gastronomia feita aqui, nos livros sobre Laurent ("O Sabor das Estações", Arts de la Table, R$ 89) e Bassoleil ("Uma Cozinha sem Chef", DBA, R$ 72).
Faltam só livros das grandes cronistas de gastronomia. De Mary Frances Kennedy Fisher, a Companhia das Letras publicou apenas dois, "Como Cozinhar um Lobo" (R$ 33,50) e "Um Alfabeto para Gourmets", que está esgotado. Outros mereceriam edições, como o comovente "Last House", em que reúne seus últimos textos pouco antes de morrer. E, de Nina Horta, "Não É Sopa" (Companhia das Letras, R$ 40) já é um clássico contemporâneo brasileiro.
E um pouco de filosofia, que vem de Epicuro, em "Carta sobre a Felicidade (a Meneceu)", editado pela Unesp a módicos R$ 5 e que resume o sentido de toda essa nossa dedicação à cozinha, procurar uma felicidade simples em meio ao caos.