São Paulo, quinta-feira, 06 de janeiro de 2011

Texto Anterior | Próximo Texto | Índice | Comunicar Erros comida Apostas na mesa Institutos norte-americanos apostam nos picolés, iogurtes, vegetais e tortas como próximas febres gourmet ; chefs brasileiros afirmam que ingredientes nacionais devem brilhar em 2011 MARINA FUENTES COLABORAÇÃO PARA A FOLHA Enquanto sites e telejornais fazem sua famigerada retrospectiva do ano que passou, empresas de tendências dão seus palpites sobre o que deve pipocar em restaurantes do mundo em 2011. A eles se somam -ou se opõem- as apostas de cinco chefs brasileiros ouvidos pela Folha. Alguns fenômenos locais, como os tacos com recheios multiétnicos, não parecem ter validade para além de suas fronteiras. Outros têm tudo para ter eco em terras brasileiras. É o caso dos picolés gourmet, um dos produtos indicados no relatório da nova-iorquina Joseph Baum & Michael Whiteman Co. Inc. Para a empresa, o sorvete no palito deve ganhar ingredientes criativos e locais e se tornar febre no verão. Além deles, lista itens tradicionais da cozinha italiana (como as almôndegas), condimentos coreanos, iogurtes especiais e importados (especialmente gregos) e os menus sem carne como coisas que vão ganhar força na mesa deste ano. Iogurte, picolés e cardápios sem carne também foram apontados pela Andrew Freeman & Co, de São Francisco, Califórnia, que afirma que os vegetais vão assumir papel de protagonistas nos menus, cada vez mais minimalistas. Segundo a análise, o grande item gourmet do ano serão as tortas -cupcakes devem perder espaço. TOQUE BRASILEIRO Por aqui, tudo sinaliza um ano em que os ingredientes brasileiros devem brilhar. Ao menos de acordo com os palpites de chefs como Helena Rizzo, do Maní, para quem há espaço para óleos como o de licuri e de castanha-do-pará e para vegetais locais, como a taioba, "que dá em qualquer quintal". Já Carla Pernambuco, do Carlota, inspira-se no cacau baiano para compor boa parte do menu, especialmente em pratos quentes. "Pode render molhos incríveis", diz ela, que já elaborou um magret de pato com molho de cacau e uma anchova grelhada com emulsão de cacau. A chef diz que está utilizando o ingrediente de forma diferente da encontrada na cozinha mexicana, especialmente no prato-símbolo do país, com molho intenso e condimentado, o "mole poblano". "Estou falando mais a linguagem do francês que a do mexicano. O cacau está ganhando status de iguaria." Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto, aposta na expansão de ingredientes do Cerrado e da Amazônia, mas concorda que nem todos são desenvolvidos na escala necessária para se tornar hits. "Chefs internacionais têm vindo ao Brasil conhecer ingredientes locais e muitas empresas que querem desenvolver produtos brasileiros já me consultaram", conta ela, que prevê que 2011 será o ano da mandioca e seus derivados, especialmente o tucupi. O Cerrado, aliás, ao lado da mata atlântica, é o "terroir" que merece atenção segundo o confeiteiro Flavio Federico, da Sódoces, um entusiasta dos ingredientes brasileiros há anos. Para ele, frutas desconhecidas como uvaia e grumixama devem ganhar força. Indica o cambuci como ingrediente da vez. Para frisar a aposta, a doceria promove, em janeiro, um festival de frutas do Cerrado e da mata atlântica. "Vou fazer macarons, geleias e sorbets com frutas como butiá e araticum", antecipou à Folha. Já Felipe Ribenboim e seu sócio Gabriel Broid, do Dois Cozinha Contemporânea, dizem que ervas e especiarias comuns em bancas de ervas medicinais devem migrar para a gastronomia. "Conhecemos alguns ingredientes como cumaru, iquiriba e pixuri, sementes aromáticas usadas de forma medicinal e em rituais, com sabores muito particulares." Os chefs têm feito um trabalho de extrair os aromas dessas ervas com a ajuda da Givaudan, uma empresa de aromas e fragrâncias, e assumem o posto de divulgadores. "Não é fácil, mas é uma bandeira. É função do restaurante abrir espaço para ingredientes nacionais", diz. ERVAS MEDICINAIS "O cumaru lembra baunilha, é doce e intenso. A iquiriba lembra gerânio e pimenta-preta. A pixuri serve para finalizar, de leve, já que é muito intensa" FELIPE RIBENBOIM do Dois Cozinha Contemporânea CAMBUCI "Aposto no uso de frutas do Cerrado e da Mata Atlântica. Mas a Cambuci é uma fruta que dá nome a um bairro de SP, mas muito paulistano não conhece" FLAVIO FEDERICO da Sódoces CACAU "É pouco usado em pratos quentes e pode render molhos incríveis. Na Costa do Marfim há uma guerra por causa do cacau e nós temos um maravilhoso" CARLA PERNAMBUCO do Carlota Texto Anterior: FOLHA.com Próximo Texto: Tendências globais Índice | Comunicar Erros

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