JOSIMAR MELO
COLUNISTA DA FOLHA

As portas de vidro e madeira não se abrem para o rico burburinho da avenida Lexington de Nova York, e o rio para o qual elas dão vista está muito longe de ser o Sena parisiense. Mas o Payard Pâtisserie e Bistrô -uma mistura de restaurante, doceria e café- que abre amanhã em São Paulo tem muito a ver com as duas cidades.
Seu proprietário é o chef pâtissier francês François Payard, 35 anos e terceira geração de confeiteiros da família. Nascido em Nice, doceiro desde a tenra adolescência, ele trabalhou em restaurantes que são ícones da alta gastronomia em Paris (o La Tour d'Argent -este, sim, em frente ao Sena- e o Lucas-Carton, de Alain Senderens). Ao mudar para Nova York, em 1990, trabalhou com ícones franceses de lá -o Le Bernardin e o Daniel- até abrir sua própria casa em 97.
A que ele abre agora em São Paulo busca ser uma refração da matriz. A arquitetura é calcada no projeto nova-iorquino de David Rockwell, papa dos projetos de restaurantes de lá.
A ocupação do espaço segue a mesma trilha: na frente, as mesinhas do café, ladeadas por balcões onde ficam os doces de bela arquitetura, além de pães e canapés; e, atrás, o bistrô, circundado por um sofá e dominado pelas madeiras escuras, criando a atmosfera intimista que remete não somente à matriz de Nova York, mas aos velhos bistrôs da França mesmo.
Nos Estados Unidos, Payard virou sinônimo de doces requintados, dentro da tradição francesa. Mesmo chegando jovem ao país, seu desafio não foi ser o mais moderno e inovador, mas preencher a gula dos americanos com produtos da qualidade que a alta pâtisserie francesa sabe oferecer, com delicadezas e harmonias que fogem ao padrão rústico das tortas de tradição americana.
As mesinhas de seu café americano estão sempre lotadas de gente comendo canapés e doces; além disso, no subsolo fica a confeitaria propriamente dita, onde a produção vai muito além do abastecimento da vitrine metros acima: ali se topa tanto com centenas de docinhos destinados a festas ou a hotéis, quanto com enormes bolos confeccionados para animar festas de aniversário do jet-set nova-iorquino.
Mas, ao abrir seu negócio, Payard não pretendia se contentar com essa produção de doces. Sua ambição era também proporcionar uma experiência gastronômica completa ao seu público -daí seu primeiro estabelecimento independente não ser apenas uma doceria, mas a combinação da doceria com um restaurante.
Em São Paulo, os planos não foram diferentes. O ponto escolhido, entre a avenida Cidade Jardim e a rua Arthur Ramos, de frente para o rio Pinheiros, não tem milhares de americanos ricos e turistas maravilhados passando pela porta dispostos a parar para uma xícara de café e, digamos, um luxuriante pont neuf (uma tentadora combinação de brownie de chocolate, mousse de chocolate e wafer de avelã).
Com seus sócios brasileiros, Filinto Moraes e J. Dávila, ele não só reproduziu a fórmula da matriz, como tende a reforçar o papel do restaurante -ao qual as pessoas cheguem de carro e contem com a facilidade do estacionamento amplo e gratuito bem na porta.
Daí a importância da cozinha que, também supervisionada por Payard, será tocada por outro francês já carregado de pedigree: o chef David Durand, de 29 anos, até então subchef da casa de Nova York. Ele também teve uma formação forjada ao lado de grandes nomes, como Pierre Troisgros e Pierre Gagnaire. Mas não é a modernidade deste último que ele deve mostrar em São Paulo, e, sim, a cozinha mais contida, regional, que pratica em Nova York -evidentemente atualizada e adaptada a ingredientes locais.
Assim, num entorno bem francês, os paulistanos que forem ao Payard comerão terrine de foie gras, bouillabaise, carré de cordeiro, deixando sempre espaço para os doces que, além do formato mais portátil que têm na vitrine, contarão com versões empratadas, para funcionar como sobremesa no restaurante: das vistosas tortas de chocolate com coulis de damasco ao clássico saint-honoré, numa versão perfumada com kirsch (aguardente de ameixa).