COLUNISTA DA FOLHA

Totalizando suas vindas ao Brasil desde o início do ano, François Payard já passou sete semanas no país para instalar seu restaurante e doceria em São Paulo. Esta semana ele novamente está aqui para a inauguração da casa, uma rotina que deve manter por um bom tempo para alcançar um padrão equivalente ao que obteve em Nova York. Tarefa que lhe parece plenamente possível, como explica aqui. (JM)

Folha - Por que São Paulo, e não Montréal ou Tóquio?
François Payard - Quando vim pela primeira vez ao Brasil, amei o país. Quando vim dar aulas em 2000, em São Paulo, achei as pessoas extremamente gentis e fáceis de se relacionar e trabalhar. Além disso, tenho cinco brasileiros trabalhando em meu restaurante, o que sempre alimentava a idéia de um dia fazer algo assim no Brasil.

Folha - Quais as diferenças e semelhanças entre o Payard de Nova York e o de São Paulo?
Payard - O Payard de São Paulo será tão bonito quanto o de Nova York. Mas sua construção foi muito mais barata que a de lá, mesmo a gente tendo usado artesãos, tudo foi feito à mão, sob medida. Eu jamais poderia fazer isso nos EUA, seria muito caro. Outro aspecto é que no Brasil ainda há muito a explorar.

Folha - E quanto à cozinha, haverá diferenças significativas?
Payard - Não, também a cozinha será parecida. A única diferença marcante será em relação aos peixes, que são diferentes. No mais, usamos basicamente os produtos daqui. Chefs de SP, como Alex Atala, Emmanuel Bassoleil, Eric Jacquin, nos ajudaram muito, dando dicas.

Folha - Então o Brasil já está pronto para produzir uma cozinha com a mesma qualidade da Europa, ou ao menos dos Estados Unidos?
Payard - Eu diria que está quase pronto. Como os EUA, quando eu cheguei lá, e que nestes dez anos evoluiu em qualidade dos ingredientes e dos profissionais.



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