NINA HORTA
Colunista da Folha

Nem só de sanduíches frios na Redação vivem os jornalistas de comida. De vez em quando, lhes cai ao colo um pacote de jantares e almoços de fazer inveja a um rei glutão.
Na última quinzena de abril, comeu-se à tripa forra. Começamos reunidos em torno de "La Table des Chefs", presidida por monsieur Alain Rougié, proprietário da maior produtora de foie gras do mundo. O "chef" escolhido para preparar o jantar foi Alessandro Segato, um cozinheiro jovem, instalado numa deliciosa casa-cozinha, toda em cobres quentes, panelas, livros e varanda de onde se vê, adivinhem o quê?
No melhor ponto de São Paulo, junto à igreja de São José, dentro do burburinho da cidade grande e do repicar dos sinos? Uma horta verdolenga, viçosa, explodindo em couves, alfaces, cebolinhas, abóboras anãs.
Ali moram Alessandro e sua mulher, Fernanda. O cozinheiro dá aulas para grupos pequenos, madruga com os alunos no Ceasa, aprendem a comprar, a arranjar a mesa, a combinar vinhos e comem juntos o resultado.
Nós jantamos no terraço, em mesas forradas de juta enfeitadas com topiários de couve-flor, velas piscando para os cristais e os fígados de nossos pratos.
O chef Segato começou com um prato de foie gras fresco com compota de cebola roxa, entre salgada e doce. De entrada, uma salada da horta, amarrada em leque com um magret de pato defumado e frutinhas vermelhas.
Depois uma massa. E que massa! Mereceria uma medalha de monsieur Rougié. Tortelli delicados, recheados de foie que, apertados com o garfo, explodiam suavemente no prato sobre um molho de Porto envelhecido.
E os convidados firmes, com as caras muito agradadas, como se o ganso fosse o nosso dia-a-dia, e não a galinha ciscadeira. Veio, a seguir, um mil-folhas de fígado com papoula, dill e framboesas. E pappardelle de magret de pato ao açafrão com trufas negras do Périgord, oh mon Dieu!
Dirão vocês que, mesmo para esfomeados como nós, era ganso demais. Mas não era. Um menu degustação em doses exatas, magistralmente temperadas, cada prato bem distinto do outro. Foi uma noite feliz. Pudera...
No dia seguinte, esperava-nos um almoço no restaurante Chef Rouge feito pela chef Renata Braune, pela ótima Renata Braune, onde se comemorava a parceria da escola Cordon Bleu com as facas Mundial, da Eberle. Todo mundo sabe o que representa a faca para um cozinheiro. Fetiche, objeto de desejo, amor, bom trato, eficiência. Então não nos foi nada estranho celebrar o casamento de uma escola com uma faca. Nada mais oportuno. Boa escola, boa faca, boa comida, por que não?
Sabiam que a escola Cordon Bleu está instalando-se em Brasília com previsão de cursos já no segundo semestre? Juntou-se à Universidade de Brasília (UnB) com a finalidade de treinar profissionais na área de turismo, hotéis e restaurantes. Grande notícia. Os alunos brasileiros vão poder contar com mais um foco de ensino sério, vão poder trabalhar seus patos ao tucupi, churrascos, moquecas, tutus e torresmos segundo a técnica francesa, sabidamente a melhor do mundo.
No dia seguinte, no mesmo restaurante Chef Rouge, caixa de bombom vermelha, espelhada e aconchegante, lá estava a mesma Renata Braune, desta vez coadjuvada por Flávia Quaresma, chef carioca. Foram colegas na Cordon Bleu e, para mostrar o quanto valem, ofereceram "Le Tour de France a Quatre Mains", podem imaginar. Com duas mãos já estava bom, com quatro, então. Fizemos jus, comemos perninhas de rã, costeletas de vitela recheadas, chocolates, pêras folhadas...
Saí para esperar o carro na noite morna de São Paulo e acredite quem apareceu de repente, solto, na calçada da Bela Cintra, assim sem mais nem menos? Meu ídolo! Chef Daniel Boulud, em carne e osso, o afável e genial Boulud, que veio ao Brasil cozinhar para o jantar de comemoração do amigo Laurent Suaudeau, que nos dá o prazer de completar 20 anos de serviço ao Brasil.
Parabéns, Laurent, muitos anos a mais de dedicação e de profissionalismo à causa da comida e do cozinheiro brasileiro. Viva a técnica, viva o bom gosto, viva até a sopinha de frutas vermelhas, viva você, amigo Laurent! Nosso muito obrigado do fundo do coração e do estômago.

E-mail: ninahort@uol.com.br

E-mail de Alessandro Segato: nanda27@terra.com.br

Le Cordon Bleu UnB: av. L3 Norte, Brasília, tel. 0/xx/61/307-1110
Le Chef Rouge: r. Bela Cintra, 2.238, Jardim Paulista, tel. 0/xx/11/881-7539
Sadima Importadora - Foie gras Rougié: tel. 0/xx/11/816-6423

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