Folha relata a experiência de acompanhar treinamentos de garçons em restaurantes de SP; sociólogo opina sobre a crise da hospitalidade

LUIZA FECAROTTA
DE SÃO PAULO

Todas às quintas pela manhã, garçons e auxiliares do Bacalhoeiro são reunidos para uma conversa informal. É no salão do restaurante, que habita uma casa agradável no Tatuapé, que todos sentam em cadeiras almofadadas diante do maître.
Ele tira um papel meio surrado do bolso, com anotações feitas à mão. Ali estão registrados deslizes e problemas notados no serviço durante a semana que passou.
Por dias, a Folha se infiltrou nos bastidores de restaurantes de São Paulo para participar de treinamentos de brigada e descobrir o que proprietários esperam dos funcionários -que ganham, em média, nas casas mais baladas, valores próximos do salário mínimo (R$ 510), quantia alavancada até cerca de R$ 1.500 com a soma dos 10% do serviço.
Nesse encontro semanal, o maître levanta pontos como a importância da comunicação, do posicionamento no salão (um garçom espaçado do outro), da postura (corpo ereto, cabeça erguida) e do comportamento (não se deve rir alto nem cochichar).
No Obá, o encontro é mais lúdico. Coordenado por Hugo Delgado, dono, os garçons ficam em torno de uma mesa do salão. Depois de bate-papo sobre os conceitos de habilidade (talento) e competência (algo que se pode aprender e desenvolver), a missão foi elencar, em um papel, características importantes que o garçom deve ter.
Em grupos, elegeu-se pontos-chave, como domínio do cardápio, simpatia e atenção. Depois de cada um apresentá-los, Delgado assumiu a dianteira para expor quais eram as competências no Obá -e que seriam cobradas e avaliadas no decorrer do trabalho. São elas: informação, serviço de equipe, interação com cliente, postura.
"Essas coisas funcionam para a vida: nos restaurantes, na arrecadação de fundos para a Cruz Vermelha, no teatro", diz Delgado, que também organiza treinamentos específicos para mostrar os pratos aos funcionários, com degustação e prova.
A Companhia Tradicional do Comércio -dos bares Original, Astor e Pirajá, da Lanchonete da Cidade e das pizzarias Bráz e Quintal da Bráz- também submete seus funcionários a provas.
A Folha acompanhou um módulo no qual foram ensinadas competências como segurar a bandeja, ordem de serviço e comportamento diante do cliente.
O encontro mais descontraído contou com participação ativa dos presentes, que vestiam bermudas, bonés e tênis. "O bom garçom passa despercebido", crava o sommelier Fábio Luis da Silva, no grupo há 12 anos. "E sempre, sempre preste atenção na expressão facial do cliente."

CONSULTORIA
Marcus Ribas está na área há 22 anos e hoje encabeça a consultoria AYB, que realiza treinamentos de acordo com as necessidades de cada casa. "O mercado está mais competitivo e profissional."
No Santo Grão, que abriu mais uma filial recentemente, Marco Kerkmeester juntou a brigada para levantar quais eram as necessidades da equipe do ponto de vista dos funcionários. Aprimorar português e neurolinguística, a resposta.
Foram deslocados, inclusive, para o interior de São Paulo para aulas que lhes dessem mais fluência -e precisão- na hora de se comunicar com os clientes.


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