Mercado de vinagres cresce e se sofistica em São Paulo; confira lançamentos, variedades e combinações possíveis na cozinha

LUIZA FECAROTTA
DE SÃO PAULO

"Lembra do tubo de béquer da escola? Você coloca vinho ali, até a metade, cobre com gaze. Assim faz a madre do vinagre com as bactérias que estão no ar", ensina Hamilton Mellão, do I Vitelloni.
"O vinho azeda e fica viscoso como uma gelatina. Alimente com o que sobrar de vinho em casa. Mas use vinho bom! O sabor dá um pulo gustativo, fica mais espesso e é seu. É o seu vinagre."
Para o italiano Marco Renzetti, chef da Osteria del Pettirosso, vinagres artesanais "não têm a agressividade do ácido acético" e são "mais suaves e aromáticos". No restaurante, substitui o limão pelo vinagre que produz.
Quem não tiver sorte de encontrar a bactéria no ar, no entanto, não precisa se preocupar. Houve um aumento na oferta de vinagres e uma sofisticação de produtos nos últimos anos, segundo o diretor da importadora Latinex, Eduardo Moraes, que estudou o mercado para trazer exemplares da Califórnia.
São vinagres de champanhe -alguns combinados com frutas como cassis e romã- e de vinhos varietais, como pinot noir, merlot e cabernet, que devem custar entre R$ 40 e R$ 45 (200 ml) em pontos como o Saint Marché.
Da Espanha, a Borges, que vende vinagres no Brasil, anuncia um lançamento para os próximos 40 dias.
Trata-se de um balsâmico de Módena (Itália), série ouro, obtido de um mosto cozido de uva que descansa em barris de carvalho -a empresa dá informações desencontradas a respeito do tempo de envelhecimento. O resultado é um produto adocicado, com gosto de vinho e consistência densa.
Balsâmico que é balsâmico, diz Mellão, "estoura na boca". São vendidos em frascos pequenos e por preços altos. "Temos de parar com a festa do aceto. O que mais temos é vinagre de suco de uva aromatizado e adoçado."
Quando foi para Módena, a engenheira química Wilma Spinosa, mestre e doutora no tema, reparou: "Vinagres balsâmicos ficam nos mercados em uma caixinha de vidro protegidos por cadeado".
São esses os tradicionais. Caros e usados apenas em ocasiões especiais, envelhecem entre dez e 12 anos.
Por aqui, faz pouco tempo que a gaúcha Valduga aprimorou seu balsâmico, que envelhece oito anos em barricas de carvalho e canela. "Extraímos o suco da uva de casca branca. Com fogo, reduzimos o volume em 50%. Depois, fermenta por leveduras -que transformam o açúcar em álcool- e por bactérias, na qual o álcool vira ácido acético", explica Eduardo Valduga.

BÁLSAMO
Balsâmico vem de bálsamo, de remédio. Consumido desde a Antiguidade, o vinagre já matou a sede de soldados, já curou mordida de escorpião e, no século 19, curava até melancolia se misturado à água da banheira. Ainda hoje, orientais combinam vinagre com chá verde. "É refrescante e faz bem para a saúde", diz a engenheira.
"É um tempero importante." Diminui a necessidade de sal na comida e o impacto ambiental de produção também é pequeno. "Tudo o que é açúcar é passível de fermentação alcoólica e, consequentemente, de fermentação acética." Em resumo, suco de fruta e cereais (que têm amido transformado em açúcar), por exemplo, podem gerar bons vinagres.
Mas vale lembrar que, em uma categoria inferior, estão os vinagres de cana-de-açúcar, os mais abundantes no mercado brasileiro.
"Vinagre de cana, feito com álcool concentrado, não tem compostos secundários. Sensorialmente, os de fruta ganham mais sabor e guardam o aroma da matéria-prima", diz Wilma, que tem uma fábrica de vinagres no interior de São Paulo (Dom Spinosa) e explora frutas como maracujá e carambola.


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