São Paulo, sexta-feira, 09 de fevereiro de 2001
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GASTRONOMIA Sorvete no jantar, pizza de sobremesa
MARCELLA FRANCO FREE-LANCE PARA A FOLHA A cena é a seguinte: o cliente entra no restaurante, senta-se à mesa e, olhando o menu, faz seu pedido. Como prato principal, um sorvete e, para a sobremesa, uma pizza. Ao contrário? Não quando se trata das novidades preparadas pelos restaurantes que inovam seus cardápios com o que há de mais comum ao verão gastronômico, os sorvetes. O do tal cliente, por exemplo, para ser classificado como refeição completa, ganha um sabor no mínimo exótico. Misturada à seleção de folhas que inclui alface e agrião, uma generosa e refrescante bola do que o chef Volmar Zocche chama de "gelato parmigiano" ou, mais simplesmente, sorvete de parmesão. "As pessoas sempre querem confirmar se o gosto é mesmo esse, como está escrito no menu", diz Zocche, responsável pela cozinha do Il Villaggio d'Italia há quase um ano. "Elas estranham, mas depois mudam de opinião e experimentam o prato. É uma massa cremosa e gelada com gosto de queijo", explica o criador da receita, que leva parmesão diluído, leite e folhas de gelatina. Mais para o lado dos doces, mas não por isso menos exóticas, vêm as sobremesas de verão que misturam ingredientes diversos, como frutas, caldas e tortas a grandes porções de sorvete. No La Risotteria, por exemplo, sob o comando do chef Alessandro Segato, as vedetes vão desde as carolinas carameladas com creme e sorvete de mascarpone até a panelinha de caramelo com bananas flambadas e sorvete de canela. "Atualmente há muitas novas possibilidades. Pode-se criar uma infinidade de pratos com o que as combinações de ingredientes oferecem, não existe mais sabor impossível de ser feito", diz Zocche, que também serve em seu restaurante o gelato alla siciliana, prato com sorvetes de creme, pistache e amarena, cobertos com calda de amêndoas crocantes. E, para seguir a sugestão do cliente lá de cima, a sobremesa pode também ser uma pizza. Mas nada de mozarela, azeitonas ou orégano. A cobertura da massa dessa vez é feita com calda de chocolate puro, amêndoas e quatro bolas de sorvete de creme. Receita do chef Franco Ravioli, que comanda o forno do Pizza Bros. há 15 anos. A pizza de chocolate, pouco antes de ser servida, ainda passa por flambagem ao rum. "Acredito que exista uma tendência de flambados. Já vi muitos restaurantes servindo uma dezena de sobremesas que passam por esse processo. O fogo, além de dar sabor especial, é charmoso e dá o contraste com o gelado do sorvete", diz Ravioli. O chef, que diz preferir utilizar o sorvete de creme em suas receitas ("é neutro"), garante que as sobremesas chamadas "de verão" permanecem durante todo o ano em seu cardápio. "Se fosse assim, o que seria das sorveterias na Europa? É por isso que as lojas de sorvete aqui no Brasil fazem sucesso durante o ano todo, e não só quando está calor", explica. De fato, o número de gelaterias na cidade aumentou nos últimos dois anos e, com isso, desembarcam em São Paulo cada vez mais sabores diferentes de sorvetes, antes servidos apenas fora do país. É o caso da Häagen-Dazs, sorveteria que preparou para o início deste ano uma lista de novidades que inclui os sorvetes de tiramisú, torta de limão e chocolate branco. "Há pessoas que procuram refrescância, mas também existem aquelas que querem sorvetes com consistência, pedaços de biscoito e ingredientes crocantes", diz Ricardo Motta, gerente de marketing da empresa, que já adianta a chegada do picolé de doce-de-leite ainda para este verão. "Com tantos sabores diferentes disponíveis no mercado, mesmo as sobremesas mais comuns ganham uma nova cara", afirma o chef Ravioli. "Os brownies e os petits gâteaux, por exemplo, que antes eram servidos apenas com sorvete de creme, podem agora ser transformados em pratos novos", completa. "A única coisa que permanece igual é o regime dos clientes: esquecido, passando bem longe dos pratos." Texto Anterior: Teatro: "Company" ganha montagem no Rio Próximo Texto: Os sorvetes na capital Índice |
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