Restaurantes paulistanos investem na produção artersanal dos pães servidos no couvert; feitos em pequena escala, eles são mais frescos e caprichados que os comprados em padarias

RACHEL BOTELHO
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Quentinho, perfumado, macio ou crocante, doce ou salgado, com ou sem recheio. O que a humanidade sabe há milênios, restaurantes paulistanos começaram a descobrir recentemente: pão feito em "casa", saboroso na sua simplicidade, é irresistível. Produzidos artesanalmente na cozinha de restaurantes como Praça São Lourenço e A Figueira Rubayiat, entre outros, pães variados e recém-saídos do forno aguçam o paladar antes mesmo de a refeição começar.
Com especialização em panificação pelo conceituado French Culinary Institute de Nova York, o chef Renato Lopes, do Fillipa, lembra que cinco anos atrás era difícil encontrar restaurantes brasileiros que produzissem seus próprios pães. "No Canadá, ao contrário, todos fazem, assim como é tradição na Europa", afirma.
Ao voltar do curso, Lopes colocou seus conhecimentos em prática no Mestiço, onde trabalhava na época. "Começamos fazendo os pães dos sanduíches. Quando o Fillipa abriu, em 2005, montamos toda a estrutura aqui." Para Ina de Abreu, sócia dos dois restaurantes, trata-se de um atrativo importante. "Oferecemos diariamente pães frescos e diferentes. Como a escala é pequena, dá para caprichar mais e fazer receitas mais elaboradas que nas padarias", afirma. Os mais entusiasmados também podem comprar os pães e levar para casa.
O farto e variado couvert do Fillipa inclui pão integral, focaccia de cebola, minisírio, brioche, pão de festa, ciabatta ou baguete, pão de nozes e de figo. Os dois últimos são produzidos com o fermento natural da casa. "Na Europa, cada padaria tem seu fermento, muitos com 40, 50 anos de idade. Sua base são os lactobacilos misturados com água, farinha e algo que contenha açúcar, como mel, cana ou figo. É ele o responsável por aquela casca dos pães rústicos e pela complexidade do sabor", explica Lopes.
No restaurante Praça São Lourenço, o diferencial está no forno a lenha. "Todos os pães são preparados ali. O pão de queijo e o pão-folha, por exemplo, pegam um sabor muito diferente daqueles feitos no forno comum porque passam por um processo de defumação", explica o chef Piero Gaspari. No bufê do almoço e no couvert do jantar, os clientes podem provar também pão de ervas, de tomate seco, de gergelim, de papoula, de castanha-de-caju e o palito de parmesão. "As pessoas se entopem de pão e acabam pulando a entrada", diz.
O Prêt-a-Manger foi um dos primeiros a apostar nos encantos desse alimento. Desde que abriu as portas, em 1999, a proprietária Beatriz Araújo prepara uma receita que se tornou hit da casa -e cuja origem se perdeu com os anos.
"É quase uma focaccia, mas não tem cobertura. Os clientes gostam tanto dele assim que eu não quis mexer", explica. "É uma loucura o que sai de pão. Tem dias em que sete fornadas não são suficientes."
No A Figueira Rubaiyat, o ritual se repete duas vezes ao dia. Entre as oito opções do couvert, o grande astro atende por reganha, uma receita de origem espanhola que já se tornou marca registrada da casa. "Ele estufa quando assa, parecendo um pastel. Fica crocante, mas é uma massa light, sem gordura nenhuma", afirma o padeiro Antonio Carlos dos Santos. Ao lado do pão de milho e o de papoula, é um dos mais cobiçados.