Nas mais de 500 páginas de "Escoffianas Brasileiras", o chef cria bê-á-bá capaz de entreter e armar de estudantes a profissionais

JOSIMAR MELO
CRÍTICO DA FOLHA

Pode parecer meio cedo, mas o chef Alex Atala, autor de outras obras tanto de receitas quanto de reflexões sobre a cozinha brasileira, já parece propor-se a se instalar no panteão dos grandes nomes da cultura gastronômica e brasileira.
É assim que seu mais recente livro se intitula "Escoffianas Brasileiras". Em duas palavras, o título, adaptado das "Bachianas Brasileiras", de Heitor Villa-Lobos (1887-1959), remete a nomes de gênios como Bach (1685-1750), o próprio Villa-Lobos e Auguste Escoffier (1846-1935), o chef francês que codificou muito das receitas, das técnicas e dos métodos da cozinha tradicional de seu país com um viés modernizador, numa grande obra.
Pretensão ou atrevimento? O chef responde, no próprio livro: "Além de atrevido, também me considero abusado". E faz bem.
Poucos chefs no Brasil têm conseguido realizar o trânsito que Atala costura entre as técnicas clássicas, a vanguarda atual, os ingredientes brasileiros e, por último, mas não menos importante, o pensamento conceitual.
Articulando produtores caboclos, grandes chefs europeus, pensadores brasileiros e o público gourmet e seduzindo cada um com suas sínteses que, ao fim e ao cabo, saem menos pelas palavras do que no prato.
Pois é pelo prato que se manifesta o percurso. E, nesse sentido, o "Escoffianas Brasileiras" sintetiza seu valor pelas receitas. Elas são distribuídas ao longo das três partes do livro: "Aprendizado", "Sonho" e "Realidade", nas quais, revendo sua própria trajetória, sua própria formação e consolidação como um líder de fato de sua categoria, Atala procura pôr à mesa, para o público, os resultados de sua visão de mundo.
E essa visão é a da busca por uma gastronomia brasileira, cujas bases, até onde amadureceu a questão, ele expõe. E, mais uma vez, expõe dando a faca e o queijo a quem se interessar. O livro explica técnicas e produtos, percorre um bê-á-bá capaz de entreter e armar desde estudantes da área até profissionais. Ele vai de aspectos da fisiologia do gosto aos caldos básicos, passando até por instruções ingênuas e francamente dispensáveis -como as que constam do item "recebendo amigos" ("Tenha sempre um sorriso no rosto" e por aí vai).
E, ao longo de mais de 500 páginas preenchidas em letras grandes e belas fotos de Cássio Vasconcellos, estão as receitas.
As sínteses de sua modernidade apoiada na alma e nos ingredientes brasileiros. Pimenta cambuci com pupunha e coalhada. Cupim com purê de pequi. Cavalinha e ovas ao vapor de cachaça. Ambrosia e sorbet de cambuci. Royal de banana-passa com sorvete de coco. E, se falamos de Brasil, com sua multiculturalidade, cabem espaguete ao alho e óleo, por exemplo, ou a brandade de bacalhau com feijão-preto e couve e, ainda, o sorbet de jabuticaba e wasabi. "Escoffianas Brasileiras" é uma obra para refletir e, ainda por cima, para cozinhar.

ESCOFFIANAS BRASILEIRAS
Autores: Alex Atala e Carolina Chagas
Editora: Larousse
Quanto: R$ 249 (528 págs.)
Avaliação: ótimo

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