Folha lança neste domingo os dois primeiros volumes da série "Cozinha País a País", que conta com 20 livros

Dedicada principalmente às receitas, a coletânea enfoca gastronomia de países como França, Portugal, Japão, Cuba, Índia e Marrocos

RACHEL BOTELHO
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Neste domingo, a Folha lança os dois primeiros livros da coleção "Cozinha País a País", sobre Itália e Grécia. Composta por 20 livros de capa dura, a série enfoca a culinária de diversos países, como França, Japão e Índia, e foi publicada originalmente pelo "El País", o principal jornal da Espanha.
O primeiro livro é dedicado à cozinha italiana. A massa, seu produto mais difundido, divide espaço com outras receitas e ajuda a formar um mosaico em que cada região da bota tem sua contribuição a dar -ingredientes próprios, modos de preparo e molhos típicos- a essa culinária multifacetada.
Para apresentar tais particularidades, a introdução divide o país em grandes grupos. A Itália setentrional é a terra da polenta, dos feijões, dos risotos e também das massas, recheadas ou não. No centro do país, prevalece uma cozinha simples, de tradições camponesas, realçada por uma profusão de azeite, ervas e especiarias.
Já a mesa do sul, cujo maior legado é a pizza napolitana, é marcada por contrastes entre fartura e escassez, ingredientes do mar e da horta. A cozinha mediterrânea da Sicília, por sua vez, faz uma ponte entre as tradições dos povos que a ocuparam, entre os quais os gregos têm papel importante.
A maior parte do livro é dedicada às receitas, das entradas às sobremesas, passando por massas, pizzas, peixes e carnes. Cada uma é precedida de um parágrafo introdutório. Receitas de clássicos como saltimbocca à romana e tiramisù são acompanhadas também de um quadro prático que informa dificuldade e tempo de preparo, valor calórico e custo. Um glossário encerra o livro.

Cozinha grega
O segundo volume da coleção abarca uma cozinha pouco representada no Brasil, mas cujos elementos principais estão longe de serem desconhecidos. Essencialmente mediterrânea, a culinária grega utiliza ingredientes valorizados por suas qualidades nutricionais, como azeite, alho, peixes, legumes e ervas. O iogurte e o queijo também são elementos importantes e, junto das frutas abundantes, formam um cardápio aromático e muito saboroso.
Os aperitivos, mais conhecidos por mezze, abrem as refeições e são bem representados por receitas como folhas de uva recheadas e croquetes de abobrinha. Entre os peixes, receitas como o pargo ao forno à Ilha de Naxos mostram um modo de preparo bem típico, com uso de limão e tomates. Já o cordeiro com canela evidencia a influência oriental, presente também em sobremesas.
De acordo com o chef Alfredo Gonçalves, responsável pela adaptação das receitas, em ambos os livros foi possível aproveitar todos os pratos originais. "No caso da cozinha da Itália, foi simples porque ela está impregnada na nossa cultura, mas mesmo nas receitas gregas tive apenas de substituir alguns peixes e mariscos."

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