RITA LOBO
ESPECIAL PARA A FOLHA, DE PARIS

Um dos motivos pelos quais adoro viajar é que boa parte da culpa por comer e beber à vontade desaparece, ou melhor, os juros pagos em gordura localizada valem a pena. Em Paris, então, pular uma única refeição, mesmo que seja o chamado lanchinho da tarde, parece pecado. Penso em voz alta, "estou em Paris, a manteiga é melhor, o pão é melhor...". Ou então: "Ah... este queijo não vai ter em São Paulo". O segredo para não titubear e ter uma crise de reeducação alimentar é, além de não subir na balança, levar na mala o guarda-roupa de ir e o de voltar (até dois números maior).
Fui jantar no Meurice, considerado por muitos o melhor restaurante de Paris na atualidade. A minha dificuldade em escolher apenas um prato principal devia ser patente. O garçom sugeriu o "menu dégustation". Vieiras, langostines, foie gras, galinha-d'angola. Sete pratos depois, tive a sensação que não conseguiria comer mais nada. Chegou a primeira sobremesa. Quem poderia resistir à uma "feuillantine" de moranguinhos do bosque? Bom, por sorte, eu não. Então, veio a segunda sobremesa. Resultado: nove pratos indescritíveis e uma caminhada de 30 minutos até o hotel para voltar a raciocinar.
Dias depois, volto ao Meurice, e, desta vez, não é para jantar. São oito da noite, e estou na cozinha do restaurante, com uma caneta e o meu inseparável caderno. Quero descobrir se é possível adaptar à cozinha doméstica algo da alta gastronomia de Yannick Alléno, chef que conquistou a segunda estrela do prestigiado guia "Michelin" para o Le Meurice.
O "sous-chef" grita o pedido. Como numa competição, os cozinheiros se dividem em equipes e correm contra o relógio para preparar os pratos que precisam ficar prontos ao mesmo tempo. Um cozinheiro abre uma gaveta-geladeira e retira uma posta de peixe; a outra, única mulher da cozinha, assa os aspargos branqueados envoltos em bacon. Costeletas de cordeiro são temperadas com um bocado de pimenta, um foie gras vai para a frigideira. Os pratos vão ficando prontos. Uma saladinha de verdes é arrumada dentro de um aro modelador de cerca de 12 cm, que, aliás, faz metade do trabalho da apresentação das receitas. Em 30 segundos, o cozinheiro desossa uma coxinha de pombo que é colocada sobre a salada. O aro é retirado, e o chef dá o toque final de cada prato, que é levado ao suntuoso salão.
Nada aqui é simples. Nem o preparo nem os ingredientes. Embora o resultado seja justamente uma enganosa simplicidade. "Meu objetivo é aumentar ao máximo o gosto natural de cada ingrediente rigorosamente escolhido", explica o chef Alléno, responsável, também, por toda a operação de alimentos e bebidas do Hôtel Meurice.
É difícil acompanhar a preparação dos pratos. É impossível prestar atenção ao passo a passo de seis cozinheiros e saber, como num quebra-cabeças, qual ingrediente irá encaixar no prato com o outro. O chef finaliza mais uma montagem, tampa o prato com o cloche, para que a refeição não esfrie ao subir pelo porta-carga. Resolvo acompanhar o prato. Subo a escada correndo, mas o prato é mais rápido do que eu. Yannick ri e diz que para ele cozinhar é competitivo, esportivo. Posso entender. Ele verifica como estão sendo finalizadas as vieiras com "espuma do mar"; na verdade, água salgada e um pouco de manteiga derretida passadas por aquela mesma maquininha de fazer espuma para o leite do café, sabe?
O movimento na cozinha começa a diminuir. Tenho uma lista de utensílios da cozinha de Yannicka Alléno que podem ser úteis na apresentação de pratos de qualquer cozinha doméstica. É hora de me despedir.