Marlene Bergamo/Folha Imagem

Na quinta-feira pré-Páscoa, a fábrica de chocolates da Chocolaterie Payard funcionava a todo o vapor. E que vapores! O aroma do mais puro chocolate fundido, matéria-prima para a construção artesanal de verdadeiras jóias em forma de doce, difunde-se por todo o ambiente de 600 m2. Nele, o confeiteiro Francisco Lima, 27, capricha, pincelando cada molde de ovo com camadas e mais camadas de massa derretida. Uma delícia para pelo menos três sentidos: olfato, paladar e visão.

Visão? Sim, já que, no ramo dos chocolates gourmet, beleza é fundamental. Na Payard, grife de gastronomia que empresta o nome do chef francês François Payard, uma das jóias produzidas, o bolo Louvre de Páscoa de 2 kg (R$ 72), compõe uma delícia de mousses de chocolate e de avelã com cobertura de chocolate meio-amargo. Detalhe decorativo: uma folhinha de ouro brilhando em contraste com o marrom escuro da massa de cacau. Lindo de ver.

O ramo da gastronomia em chocolates é a mais nova vertente da obsessão pelo bem viver. Depois que, em todo o mundo, se formaram confrarias de charutos, de vinhos, de azeites, de queijos, de café, de água, chegou a vez dos connaisseurs de chocolates. "Aqui, não se compram docinhos para crianças. É de adultos, e de adultos de gosto refinado, que se extrai nossa clientela", afirma Marco Ranzini, 25, proprietário da Neuhaus Chocolatiers, outra loja de chocolates de grife, que vende um ovo de chocolate feito com gianduia (massa de avelã, com açúcar e manteiga de cacau). Preço da delícia: R$ 695.

Quatro marcas disputam as atenções dos aficionados. Além da Payard e da Neuhaus, contam-se ainda a Chocolat du Jour e a bombonière de Patrícia Piva, a Pati Piva, instalada em dois templos do alto consumo paulistano, a Daslu e o Empório Santa Maria. Em comum, todas orgulham-se de trabalhar apenas com chocolates fabricados com 100% de manteiga de cacau pura. Nas marcas populares, basta só olhar os rótulos, parte dos ingredientes é composta por gorduras hidrogenadas, margarina ou óleos vegetais bem menos nobres. Esses 100% asseguram a "maciez, ductibilidade, cremosidade e firmeza que se exige do chocolate premium", explica o crítico gastronômico da Folha, Josimar Melo. Outra diferença sensível refere-se ao prazo de validade.

Todos as grifes artesanais têm prazos de validade muito mais estreitos do que as grandes marcas comerciais, porque não empregam conservantes nas fórmulas. Explica-se: "Chocolate bom é o chocolate fresco, que acabou de ser fabricado", diz Patrícia Landmann, proprietária da Chocolat du Jour, que, como o próprio nome afirma, vangloria-se de comercializar produtos "do dia".

O cuidado com o frescor dos chocolates é tanto que, na Neuhaus, onde todos os chocolates e embalagens vêm importados da Bélgica, Razini teve de abandonar a idéia de trazer por navio as mercadorias. "Vem tudo por avião", informa. Bastam três dias para o chocolate belga aterrissar nas prateleiras das três lojas franqueadas em São Paulo. "Além do bilhete aéreo, até seguro contra terrorismo temos de pagar", lembra Razini, para explicar que o chocolate preferido pela família real belga, que é vendido em seu berço por 40 euros o quilo, aqui não saia por menos de 98 euros (R$350).

O último, porém importantíssimo, requisito para fazer um chocolate de grife são as matérias-primas. Todas as marcas de excelência de SP trabalham com chocolates processados na Bélgica, uma das mecas da chocolaterie mundial, juntamente com Suíça, França e Itália.

Sem um único cacaueiro, esses países importam toda sua matéria-prima, em particular da Venezuela, onde a fruta conhece plantio tão bem cuidado quanto as quintas de produção de vinho européias. O cacau das terras de Hugo Chávez, aliás, já tem "apelação de origem", uma espécie de certificado de qualidade, como os vinhos de luxo. E cobre-se por isso. Na joalheria aromática da Chocolat du Jour, encontra-se, por exemplo, uma armação em forma de galinha, com 150 ovinhos de chocolate de 30 gramas cada. Envoltos em papel dourado, os ovinhos ensejam o nome do mimo: Galinha dos Ovos de Ouro. Preço: R$ 1.054.

Tantos detalhes e o resultado é que os chocólatras nacionais terão de reaprender a saborear a iguaria. Quem explica é Filinto Moraes, 49, sócio de François Payard no Brasil: "O gosto brasileiro foi plasmado pelos portugueses, com sua doçaria superaçucarada, expressa nos quindins e compotas. É por isso que os nossos chocolates são tão doces. No futuro, até pela tendência diet, deveremos seguir a voga européia dos amargos e meio amargos. Isso é ser chique". Entendeu?

@: bergamo@folhasp.com.br

Por LAURA CAPRIGLIONE

COM CLEO GUIMARÃES E ALVARO LEME



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