JOSIMAR MELO
CRÍTICO DA FOLHA

A chef Paola Carosella, que ficou conhecida ao abrir o Julia Cocina em 2003, saiu de lá em 2005 e fazia falta à cidade, por mais que sua cozinha despojada e franca tenha deixado seguidores. A expectativa em torno de sua volta, com o Arturito, era grande.
Grande também é a surpresa ao entrar na nova casa, para quem esperava uma nova versão do Julia. No ambiente, não há nada daquela atmosfera diáfana e envolvente, onde ao fundo da sala pequena se avistava a bela anfitriã labutando com seus discípulos.
Não. O Arturito é diminutivo só no nome. A delicadeza do ambiente do Julia aqui é substituída por uma atmosfera mais masculina. De gente grande. O salão moderno e sofisticado transpira força e riqueza, o ar é cosmopolita como seria num restaurante de ponta de Nova York. Ou de Buenos Aires.
Aliás, é da Buenos Aires onde Paola nasceu há 35 anos que vêm seus dois sócios, donos também de um trio de casas cosmopolitas e de sucesso (Bar Uriarte, Bar Danzon e Sucre).
Paola construiu uma cozinha de seus sonhos no andar superior, onde ninguém mais a vê. Nada da visão da fada na janelinha entre as paredes brancas. A sua cozinha também evoluiu neste sentido, talvez perdendo ingenuidade e tornando-se mais ambiciosa.
Parece mais assertiva e imperiosa que antes. Continua sendo uma culinária de raiz: econômica, sincera. Mas peça à chef que descreva um prato: no Julia ela o faria em dez segundos, aqui lá se vão minutos, tais os detalhes da origem dos ingredientes e das técnicas que, longe das modernas tecnologias, são detalhistas e apuradas.
Uma bisteca é feita com carne maturada a seco (raridade) por um mês; um cordeiro vai duas vezes ao forno, primeiro com osso, depois desossado e envolto em crépine (fina renda gordurosa); peixes passam por leves defumações, delicadas especiarias... e não são destruídos pelo violento forno a lenha, usado em vários pratos, mas com parcimônia (embora não tanto nos lagostins da entrada).
Na entrada, tem o miolo de vitelo empanado que derrete na boca, cremoso como a mostarda que o acompanha; e, no fim, tem a rabanada de brioche molhada num creme de Cointreau, servida com mascarpone e confit de ameixas negras. Vá.

josimar@basilico.com.br


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