Temporada do fino cogumelo branco da Itália provoca corrida às mesas em São Paulo. Entenda por que o ingrediente é tão caro

JULIANA ZAMBELO
DE SÃO PAULO

O preço assusta. Os chefs concordam que é caro. Apesar disso, têm durado poucos dias os carregamentos de trufas brancas que chegam aos restaurantes de São Paulo.
A colheita anual do cogumelo italiano teve início em outubro, chega agora à sua melhor fase e deve acabar antes do Natal. A temporada curta é o único período do ano em que se pode degustar essa rara iguaria ainda fresca, exalando o aroma intenso pelo qual é conhecida.
A nova safra foi abraçada por um seleto grupo de casas na capital paulista, mas suas cozinhas estão sendo pegas sem estoque, surpreendidas com a corrida dos paulistanos às mesas. Um sucesso que chefs veteranos não conseguiram prever.
"A primeira remessa era de um quilo e terminou em três dias. Na última quarta-feira, eu tinha meio quilo, achando que fosse suficiente para uma semana, e vendi tudo numa única noite", comemora o chef Giancarlo Bolla, do La Tambouille. "Nunca vi um ano em que as pessoas procuraram tanto o tartufo."
Há razão para espanto. No Piselli, onde o custo de um jantar está na faixa de R$ 75 a R$ 110, o menu com três pratos trufados e uma sobremesa é servido por R$ 630. No La Tambouille, um único prato principal com trufa -o tagliolini fresco- custa R$ 400. No Zucco, há duas opções de sobremesa que saem por R$ 95 cada.

FRÁGIL
A trufa branca cresce debaixo da terra próximo às raízes de carvalhos na região do Piemonte (Itália) e sua caça é feita com cães farejadores. É a raridade do ingrediente e a dificuldade de sua colheita que faz com que ele seja um dos mais caros da culinária.
Segundo o chef Rodrigo Queiroz, do Tre Bicchieri, neste ano o preço do quilo na Europa está em torno de R$ 6 mil. A variação é diária.
"Eu já paguei R$ 11 mil no quilo", comenta Giancarlo Bolla. "Cada ano que passa tem mais procura e a safra, em quantidade, é mais ou menos a mesma", explica.
Frágeis e extremamente perecíveis, os cogumelos são trazidos para o Brasil cercados de cuidados especiais, o que os encarece ainda mais.
Para o transporte, eles são embalados um a um em papel absorvente e armazenados em caixas que conservem a temperatura. Em São Paulo, são mantidos em geladeira. "Trufas brancas em temperatura ambiente exalam todo o perfume e aí vai embora o sabor", diz o chef do Piselli, Paulo Kotzent.
A embalagem individual, em que permanecem mesmo após o transporte, precisa ser trocada diariamente. Com esses cuidados, a cozinha tem dez dias para utilizar a iguaria antes que ela estrague.
Neste ano, os preços dos pratos em São Paulo permaneceram próximos aos de 2009, apesar da melhor qualidade da safra atual. O verão longo encerrado por chuva foi a causa da boa temporada, dizem os especialistas.
Quem não pode ou não quer pagar o preço de um menu com trufas brancas frescas pode buscar uma experiência parecida com o uso de produtos trufados, ainda que a maioria deles seja aromatizada artificialmente. "Não custa nada começar experimentando o azeite ou a manteiga para saber se é a sua cara", diz Kotzent.


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