Conheça o perfil de chefs que atendem em domicílio e preparam cardápios personalizados e alternativos, com ingredientes sazonais, para este Natal

LUIZA FECAROTTA
DO GUIA DA FOLHA

Munidos de uma maleta de facas, uniforme e ingredientes frescos, os personal chefs se acomodam em uma cozinha desconhecida para preparar pratos elaborados ao gosto dos fregueses.
No corre-corre do fim de ano, esse serviço personalizado, em domicílio, pode ser uma alternativa para poupar tempo e esforço (mas não dinheiro), sem abrir mão do toque intimista que envolve as comemorações natalinas. Com ingredientes sazonais, o menu pode ser criativo, sem cair na mesmice.

Da Kombi para a cozinha

Em uma Kombi branca, os chefs Demian Figueiredo, 31, e Pila Zucca, 30, seguem até o local de trabalho: a casa de algum cliente. Equipados com utensílios especiais, como a mala de facas e o maçarico, preparam-se na cozinha para iniciar a produção do "banquete".
Além do bufê Les Amis e do projeto Les Amis de Portas Fechadas (quando abrem a própria casa para servir jantares especiais), a dupla também "invade" casas alheias em busca da mesma coisa: o ritual criativo de cozinhar.
Pela primeira vez, estão com a agenda ocupada para a ceia de Natal -mas ainda disponíveis para o almoço do dia 25. Para o menu, a idéia é fugir do convencional: "Devemos usar ingredientes sazonais, que são natalinos, como frutas secas, peru, tender ou pernil, mas de uma forma contemporânea, apresentados em um menu-degustação". Levados à mesa, para um grupo de no máximo 25 pessoas, eles explicam detalhes de cada prato, como são feitos e qual é a forma de comer cada um deles. "Por exemplo, pode comer carré com osso com a mão ou não pode?"
Para que tudo saia nos trinques, no entanto, a dupla visita a casa onde será oferecido o jantar antes da data planejada, para verificar se é preciso algum utensílio extra. "Fazemos uma visita técnica, pois a cozinha não é necessariamente gourmet", conta Demian.
Responsáveis pelas compras e seleção de ingredientes, os chefs ainda harmonizam o jantar com vinhos, com o auxílio de um sommelier, que também fornece as garrafas -normalmente, são três opções: para entrada, prato principal e sobremesa.

Cardápio de professor

Com uma estrutura reforçada, que, aparentemente, se assemelha mais à de um bufê, com equipe de três assistentes, garçons, ajudante de cozinha e lavador de prato, David Fonte, 37, faz menus especiais para grupos de até 50 pessoas. "Ofereço um cardápio grande e o cliente pode escolher entre os vários tipos de prato; também posso criar algo personalizado", diz ele.
Fonte faz o serviço completo: compra os ingredientes, leva utensílios, como facas e espátulas, e se prepara, assim, para assumir o fogão. Da casa, normalmente também utiliza itens como as panelas, os copos e as louças. "Como o Natal é uma data especial, tem pessoas que preferem locar louças e eu também posso indicar lojas especializadas."
Professor há oito anos, ministra aulas de cozinha clássica, carnes, aves e peixes no curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, onde é docente há dois anos -e aproveita para colocar sua técnica em prática quando encarna o personal chef.

As andanças gastronômicas

Formado em gastronomia pelo Senac de Águas de São Pedro, o jovem Gustavo Rigueiral, 23, já passou por cozinhas como a do D.O.M., do La Vecchia Cucina e do Santo Grão. Hoje é subchef do Adelaide, um misto de café e restaurante na Vila Madalena.
Em suas poucas horas livres, divide a agenda entre jantares personalizados, que prepara para pequenos grupos de até dez pessoas, e seu blog Chef-à-Porter (www.chefaporter.wordpress.com), onde relata suas andanças gastronômicas por São Paulo, fala sobre ingredientes, receitas e eventos.
Quando assume o papel de personal chef, Rigueiral atende aos desejos do cliente para criar o menu. As compras podem ser feitas por ele ou, com um acréscimo de R$ 100, o chef acompanha o cliente ao mercado: "Explico como comprar ingredientes, como escolher um peixe ou uma fruta corretamente".
Com alguns utensílios específicos, chega à casa do cliente, acomoda-se na cozinha e prepara tudo fresco. Quem quiser, pode observar o processo de perto, enquanto o chef comenta as etapas das receitas.

Para entender o prato

Quando morava em Londres, em uma casa de estudantes, Vanessa Tréfois se recusou a comer hambúrguer por seis meses e começou a cozinhar informalmente para os amigos, aos 20 anos. Ao voltar para o Brasil, trabalhou por um ano na cozinha mais temida da cidade: a do chef Erick Jacquin, em sua Brasserie. "Um dia, ele chamou meu pai e disse "eu tinha um acordo com você para fazer a sua filha achar a vida na cozinha um inferno, mas, além de gostar, ela tem muito talento'", relembra.
Depois disso, morou na França, no Japão e na Espanha, onde trabalhou ao lado de chefs da vanguarda gastronômica mundialmente reconhecidos, como Ferran Adrià, Juan Arzak, Martín Berasategui e Joan Rocca.
De volta a São Paulo, hoje Vanessa Tréfois, 31, atende em domicílio e pode preparar, pessoalmente, quitutes natalinos sob medida. "Eu tenho uma condição: todos têm que ficar sentados à mesa", diz a chef. Ela só não aceita grupos maiores do que a capacidade da mesa de cada casa.
Munida das compras, do menu personalizado e de panelas e pegadores especiais, assume o comando.
"A maioria das pessoas me contrata porque quer entender o prato. Eu falo sobre ingredientes, vinhos, formas de preparo." Para acompanhar suas invenções, aproveita a afinidade com os vinhos, que herdou de seu pai, o gourmet Jacques Tréfois, para propor harmonizações.


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