CRÍTICO DA FOLHA

Dá para entender por que um aficionado pela gastronomia escolhe sentar-se na cozinha de um restaurante para ver de perto o balé (ou a guerra) dos cozinheiros, o chef-maestro regendo a orquestra, como a um aficionado da música será emocionante assistir a um ensaio conduzido por um maestro em mangas de camisa.
Mas nem sempre é o que acontece e muitas vezes a "mesa do chef" tem a oferecer mais o glamour e a fantasia do que um contato real com a obra de um grande artista da cozinha.
No multiestrelado restaurante de Alain Ducasse, em Paris, ela fica fora do salão do Plaza Athenée e realmente perto da cozinha. Mas é cercada de vidros que garantem o conforto do ar-condicionado e só revela os detalhes através de monitores de TV.
Pelo menos dá para o chef passar, mas o frisson de estar em pleno campo de batalha, nem pensar.
Na de Charlie Trotter, em Chicago, a imersão é maior. Mas também o calor, o barulho... E, mesmo assim, fica fora do centro nervoso da cozinha, claro. Para realmente sentir a vibração do momento, seria preciso estar de pé, atrapalhando o serviço.
No Dos Cielos, em Barcelona, a mesa alta é como uma divisória entre o salão e a cozinha -onde os chefs (os irmão Torres) terminam os pratos. É provavelmente a mais eficiente em termos de criar essa proximidade.
O meio-termo entre a mesa asséptica de um e a calorenta de outro parece estar sendo erigido na prática dos restaurantes que têm cozinhas abertas, que permitem que o público compartilhe um pouco da produção que antecede a chegada de seus pratos.
Os vários L'Atelier de Joël Robuchon são bom exemplo. Eles permitem ao cliente espiar cada passo: o restaurante é um grande balcão, com a cozinha no centro. Só não dá para ver Robuchon, é certo, pois nunca está em nenhum deles; mas é uma ideia para aproximar os clientes do calor do show.
(JOSIMAR MELO)


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