Dentro da cozinha de um restaurante e em espaços de onde se vê o trabalho do chef , clientes têm experiências gastronômicas que vão além das inventivas degustações

LUIZA FECAROTTA
DE SÃO PAULO

Um enorme intervalo separou a cozinha do salão. Injuriado com a demora de seu prato, o cliente reclamou diretamente ao chef.
Antes de deixar um dos melhores restaurantes franceses da cidade, no entanto, ouviu o convite do chef, Erick Jacquin, "para voltar". Mas, desta vez, ia ser diferente: a promessa era servi-lo dentro da cozinha. O chef pretendia mostrar por que é que, às vezes, um prato demora a sair.
E lá a mesa ficou. Uma mesa pequena, para dois. Dali se observa o movimento dos cozinheiros e de seu mestre.
Um pedido chega do salão, um prato sai. Isso, claro, depois que o peixe é desembalado, levado ao fogo em panelas de cobre e finalizado com alguma espuma.
"Aqui é para se sentir dentro do coração de um restaurante. É uma orgia da gastronomia", diz o temido chef, que ganha feições leves, apesar da seriedade, faz piada e fala até de futebol.
Dali capta-se a tensão de uma cozinha: a precisão, o tempo, a simultaneidade. Mas, para os comensais dali, o clima é apaziguado quando chega a primeira garfada da terrine de foie gras seguida de um gole de Sauterne.
"Essa aqui é a tábua do foie gras", diz Jacquin, enquanto corta mais um escalope, que depois vai à grelha e é servido com banana caramelizada com "cubra libre" (bolinhas de Coca-Cola e rum que dissolvem na boca).
Na cozinha de Bel Coelho é outra história. O Clandestino, projeto que abre hoje ao público, é um jantar servido somente com reserva, para poucos, no segundo andar do restaurante Dui.
É em uma pequena cozinha, equipada com vistosos eletrodomésticos e azulejos garimpados em "cemitérios de azulejos", que Bel prepara delicadamente suas receitas, às vezes decoradas com flores minúsculas -e servidas em cerâmicas sob medida.
De lenço rosa na cabeça, ela desfila criações como a "praia" de sequilhos de coco, farofa de mandioca frita na manteiga de camarão, tirinhas crocantes de coco, siri-mole e espuma de moqueca.
Entre uma pausa e outra, prova um caldo aqui e acolá para testar o ponto do sal.

DE CASA
Na casa onde os chefs do Eñe, Javier e Sergio Torres, nasceram, na Espanha, havia uma mesa onde "comíamos e cozinhávamos ao mesmo tempo", diz Sergio.
Veio dessa imagem a ideia de montar uma mesa na cozinha da filial carioca do restaurante aos moldes do que já fazem no Dos Cielos, em Barcelona. Ali, os comensais são servidos pelos cozinheiros, que fazem uso de ingredientes exclusivos, como ostras de Galícia.
No paulistano Così, a "mesa do chef" é como uma extensão da cozinha. Fica no salão, mas é mais alta, para acompanhar o trabalho do chef, Renato Carione. Por trás da parede de vidro, ele prepara pratos especiais em tempo real. E é seguido de perto pelo olhar atento dos clientes mais curiosos.


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