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Mônica Bergamo
bergamo@folhasp.com.br
Beleza à mesa
Elas passam cerca
de 12 h por dia na cozinha e mesmo assim conseguem manter a boa forma. Conheça os truques de algumas das chefs badaladas de SP
Rafael Rupsel/Folha Imagem
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Sem tempo para malhar, Ana Luiza Trajano faz da escada do Brasil a Gosto sua academia
Às 9 h da manhã, Mara Mello
já está na cozinha. Dá uma
mordida em um macaroon (doce feito com farinha de amêndoa e açúcar), testa o resultado
de uma nova receita, prova as
rebarbas do bolo de fubá que
acaba de sair do forno e, vez ou
outra, mais para o fim da tarde,
rouba uma bombinha de chocolate da vitrine por pura gula.
Chocólatra assumida, a chef
pâtissier passa em média oito
horas na cozinha entre caldas
de frutas, tortas, musses e potes
de doce de leite e açúcar. Ainda
assim, consegue manter os
54 kg bem distribuídos por
1,68 m de altura, aos 37 anos.
Mara faz parte do time de
chefs que convivem com todo
tipo de sabores, aromas e tentações diárias e, ainda assim, conseguem manter a forma. A ex-modelo Helena Rizzo, 29, chef
do restaurante Maní, no Jardim Paulistano, por exemplo,
chegou a ganhar 7 kg quando
foi estudar gastronomia no exterior. "A comida na Itália era
muito boa. Eu comia muito
pão, muita massa", diz. Helena
não precisou entrar em guerra
com a balança. Ela acabou voltando aos 53 kg de sempre
"com o próprio ritmo de trabalho" no Brasil. Mas confessa:
ainda hoje "minha alimentação
é um erro".
Todos os dias, por volta da
11h30, Helena almoça "um
pouquinho" antes de pegar no
batente. É que ela gosta de "trabalhar com apetite, para poder
experimentar quase tudo o que
sai". E assim vai meia colher de
risoto de beterraba aqui, um
pedacinho de carne ali, uma
lasca de bacalhau acolá. "Às vezes, eu fico meio cabreira com a
comida que volta no prato do
cliente. Então também provo
para ver se não estava fora do
ponto", conta. O "pica-pica"
dura até o meio da tarde, quando ela vai para casa fazer uma
sesta reparadora. "É minha dica de beleza." Antes de voltar ao
ritual noturno das provas na
cozinha, Helena ainda faz uma
boquinha caseira ao lado do
marido, o chef Daniel Redondo.
No cardápio, sanduíche de
omelete ou de presunto cru
com queijo.
Alimentar-se bem em casa é
o truque de Morena Leite, 28,
chef do Capim Santo, nos Jardins. Antes de começar a intercalar as orientações na cozinha
com a degustação de novos cardápios ou do bufê de almoço,
ela capricha no café da manhã.
Mamão papaia e iogurte com
granola fazem parte do menu.
"Na minha casa, os alimentos
sempre foram vistos como farmacinhas. Vamos comer couve
porque tem ferro, berinjela por
causa do colesterol."
Ainda assim, o início da carreira também contou com certos exageros. "No começo você
tem uma coisa de gula, quer
provar tudo. Hoje, continuo a
comer de tudo, mas em pequenas quantidades." Morena trocou as "beliscadas" entre as refeições por sucos: de melancia
com gengibre, abacaxi com capim santo, laranja lima com
couve ou de abóbora com açafrão, maçã e semente de girassol. Mas ela diz que seu grande
segredo está fora da cozinha.
"Gosto de tomar banho de banheira com sal grosso e alecrim
para relaxar", afirma ela, que
também não dispensa massagens e aulas de pilates.
Investir na alimentação líquida também é uma das armas
da chef Andréa Kaufmann, dona do AK Delicatessen, em Higienópolis. Antes de ""ser engolida" pelo agito da cozinha, onde está "exposta a todo tipo de
tentação", ela se abastece com
um "suco da juventude", feito
com beterraba, cenoura e maçã. "Na rua, como todo tipo de
tranqueira, mas tento fazer da
minha casa uma ilha saudável",
afirma ela. Depois de engordar
6 kg durante a inauguração do
restaurante, a chef voltou a
equilibrar 55 kg no corpinho de
1,64 m com a ajuda de uma dieta vegetariana.
"Antes do regime eu parava
de trabalhar à 1h e ia comer
hambúrguer." Hoje, uma sopinha com salsão, cebola, mandioca e couve-flor aquece o estômago antes de ir para a cama.
A experiência também trouxe à
chef outro aliado na briga contra a balança. Depois de tanto
tempo de trabalho, ela não precisa mais provar tudo o que sai
de sua cozinha. "Estou aprendendo a identificar o ponto pelo cheiro, pelo visual e pelo toque. Se provo tudo, saio enjoada, com dor de cabeça, dor de
estômago e ainda com fome."
Mas não é porque o esforço
para ter uma alimentação balanceada é grande que os exercícios são deixados de lado. Pelo contrário. Assim como a doceira Mara Mello, a chef Bel
Coelho, do Buddha Bar, segue
uma rotina quase diária de corrida, bicicleta, natação, ioga e
musculação, com direito a personal trainer. "Faço porque é
importante para saúde, mas
não adoro", diz Bel.
Com a agenda sempre apertada, ela afirma não ter horário
certo para comer e que não são
raros os dias em que janta "macarrão de arroz com legumes"
de pé, na cozinha. "Já teve dia
que passei a sorvete de jasmim
com baunilha. É o meu pecado.
Mas tento ter uma alimentação
saudável", afirma ela, que, com
1,65 m, conserva o peso na casa
dos 60 kg. Para ajudar na dieta,
mantém frutas secas, leite de
soja, chás e barrinhas de cereais
no frigobar do escritório para
tapear a fome ao longo do dia.
"Vai ser ótimo o dia em que for
mãe e tiver um horário mais regrado. Às vezes, sinto falta de
comer com calma."
Ausência de rotina alimentar
também é o problema de Ana
Luiza Trajano, do Brasil a Gosto. "Corro tanto que nem lembro de comer", diz ela, que muitas vezes faz do café da manhã a
única refeição do dia e da escada que leva da cozinha ao salão
do restaurante a sua academia
particular. "Subo e desço degraus o dia todo."
Reportagem JULIANA BIANCHI
BIFUM COM LEGUMES
Chef Bel Coelho
INGREDIENTES
1/2 xícara de cebola
roxa fatiada
1 colher de café
de alho picado
1/2 xícara de acelga
cortada fininha
1/2 xícara de cenoura cortada
em fatias finas
1 xícara de shimeji
1/3 de xícara de broto
de feijão
100 g de macarrão de arroz
1 colher e meia de sopa
de azeite
Uma pitada de sal
Curry a gosto
Gergelim preto a gosto
MODO DE PREPARO
Cozinhe o macarrão em água
quente até ficar no ponto. Refogue o alho no azeite. Adicione o
shimeji, a acelga, a cenoura e o
broto de feijão. Mexa rapidamente. Junte o macarrão pré-cozido. Tempere com sal, curry e
gergelim, e sirva.
Rendimento: 1 porção
SUCO DE LUZ
Chef Morena Leite
INGREDIENTES
4 maçãs
Água de um coco verde
2 xícaras de abóbora
japonesa picada
1 colher de sobremesa de
gengibre fresco
1 colher de sobremesa de
açafrão fresco
1/2 xícara de semente de
girassol germinada
1 colher de chá rasa de
pimenta-dedo-de-moça
1 colher de sobremesa
de salsinha
MODO DE PREPARO
No liquidificador, bata a maçã
com a água de coco. Adicione,
então, a abóbora, o gengibre, o
açafrão, a semente de girassol,
a pimenta-dedo-de-moça e a
salsinha. Peneire e beba em
seguida.
Rendimento: 1 copo
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