Primeira publicação brasileira sobre técnicas de cozinha, "400 g" chega às livrarias na próxima semana

JANAINA FIDALGO
DA REPORTAGEM LOCAL

Por trás de um simples arroz branco feito em casa ou de uma receita superelaborada de restaurante, lá está ela: a técnica. Essencial em qualquer cozinha, caseira ou profissional, esse conjunto de processos é detalhado em um livro que será lançado na próxima quarta pela Companhia Editora Nacional.
Primeira publicação brasileira sobre técnicas de cozinha, "400 g" é um projeto executado a oito mãos por Betty Kövesi e pelos chefs Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli, profissionais que há anos se dedicam ao ensino da gastronomia. Não por acaso, a obra é um desdobramento do conteúdo ministrado por eles no curso de fundamentos da paulistana Escola Wilma Kövesi de Cozinha.
"O livro é uma aula de cozinha. Tem muito a ver com o trabalho realizado aqui na escola", diz Betty Kövesi, que deixou a fonoaudiologia anos atrás para administrar a escola fundada pela mãe, Wilma.
A experiência da sala de aula fica nítida na maneira didática como o livro foi estruturado. Primeiro são apresentados os conceitos básicos, como os métodos de cocção, os cortes e os fundos. Só então, os autores descrevem as técnicas clássicas e os ingredientes para, em seguida, ilustrarem cada assunto com as respectivas receitas.
"Ao ensinarmos como se faz um braseado, a idéia é explicar a técnica correta, e não dar a melhor receita do mundo. As receitas entram para explicar a teoria. Uma vez que a técnica for aprendida, cada um pode se arriscar e ir mudando uma coisa ou outra, e não ficar repetindo sempre as mesmas receitas", diz Gabriela Martinoli.
Diferentemente da maioria dos livros de gastronomia, este não tem foto. Traz, porém, belas ilustrações de Dado Motta que casam com uma diagramação arejada e simpática. "Este é um livro perene, e foto envelhece. Olhamos muitas obras que são ótimas no conteúdo, mas que, por terem sido escritas há muitos anos, têm um visual ultrapassado", diz Carole Crema. "E, na ilustração, o céu é o limite. Ela permite ressaltar, dar detalhes que a foto não dá", diz Carlos Siffert.
Assim como outras publicações do mesmo gênero já traduzidas para o português, como o francês "Le Cordon Bleu: Todas as Técnicas de Culinária" e o americano "O Essencial da Cozinha", "400 g" deve atingir tanto estudantes de gastronomia quanto o público leigo que se interessa pelo tema.
"O conhecimento das técnicas é importante para qualquer um. Não interessa se é profissional ou dona-de-casa", diz o chef Maurício Lopes, professor de habilidades básicas da Anhembi Morumbi. "A desvantagem dos livros traduzidos é que, muitas vezes, são mencionados ingredientes que não temos aqui. É importante ter uma obra que trabalhe as necessidades do nosso público, usando os ingredientes daqui."
Iniciativa louvável que, pela importância do conteúdo apresentado, mereceria mais espaço, as técnicas e termos empregados na cozinha brasileira aparecem em um capítulo especial escrito pela chef Mara Salles, do Tordesilhas.
"Ainda não há um trabalho mais aprofundado sobre as técnicas brasileiras. É algo que está por ser feito. Existe um desconhecimento e uma dose de preconceito muito arraigado.
Julienne é um corte específico [fatias longitudinais] e universalmente conhecido, mas, se uma cozinheira mineira falar que corta a couve como um fio de cabelo, vão dizer que é coisa de dona-de-casa", diz Mara. "É óbvio que daqui a um tempo essa técnica brasileira vai ser mais elaborada. Mas, neste momento, não há como queimar etapas. Temos de aprender com o popular."