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Novo livro de Atala vai da técnica à realidade do restaurante
DA REPORTAGEM LOCAL
De maneira mais pontual,
técnicas de cozinha estarão
também no novo livro de Alex
Atala, de nome a definir. Com
lançamento previsto para novembro pela Larousse do Brasil, a obra terá três eixos: aprendizado, sonho e realidade.
Na primeira parte, o chef do
D.O.M. discorre sobre a necessidade de conhecer e entender
bem as bases e os fundamentos
da cozinha: os caldos, os molhos, os agentes de ligação, as
gelatinas, os cortes. Antes de
defini-los, expõe sua visão sobre a função de cada um desses
elementos, muitas vezes recorrendo a exemplos que, naturalmente, fazem o leitor refletir
para melhor compreender.
Definida por Atala como a
"mais lírica do livro", a segunda
parte trata do aspecto sedutor
da cozinha. "Se no começo as
receitas eram de base, aqui elas
têm uma cara mais gourmet,
mas não precisam de grandes
recursos técnicos para serem
executadas. Podem ser feitas
em uma cozinha caseira."
A terceira e última parte é
mais objetiva, "menos floreada", segundo Atala. É calcada
na realidade do restaurante e
traz receitas mais complicadas,
que demandam recursos técnicos. "Falo desta história difícil
que é ter um restaurante. Não
existe uma fórmula mágica,
pois é um terreno volátil", diz.
Num momento em que estão
em voga a gastronomia molecular e modernos equipamentos empregados nas cozinhas
profissionais, qual o peso das
técnicas clássicas hoje?
"A base clássica é o salvo-conduto de um cozinheiro, seja
ele criativo, inovador ou clássico. Ela dá o respaldo. Se um cozinheiro não souber os procedimentos básicos, vai conseguir
pouco resultado com uma técnica revolucionária. A cocção
em baixa temperatura, tão propagada hoje, já estava lá atrás
na cozinha a vácuo de Pierre
Troisgros [um dos criadores da
"nouvelle cuisine']. Muitas vezes o moderno não é olhar para
frente, é saber olhar para trás."
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