DENISE MOTA
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA, EM MONTEVIDÉU

Na terra do churrasco, acabou-se o reinado da carne. No Uruguai, outra estrela gastronômica para exportação agora é o caviar, iguaria advinda da ova do esturjão que, fabricada pelo país há mais de cinco anos, coloca o pequeno vizinho como produtor do alimento na América do Sul. No Brasil, esse caviar já pode ser encontrado a partir deste mês nos restaurantes Fasano. Depois da segunda quinzena de setembro, a rede venderá o produto diretamente ao consumidor nas enotecas Fasano de São Paulo, Rio e Ribeirão Preto (R$ 200; 25 g).
A 1,5 tonelada processada anualmente pelo Uruguai abastece sobretudo o mercado norte-americano. Se no mar Cáspio, berço de 90% do caviar consumido no planeta, o esturjão tornou-se animal crescentemente em extinção, do outro lado do mundo o discreto Lago de Baygorria, no departamento (Estado) de Río Negro, vem testemunhando a multiplicação desses espécimes, inicialmente importados da Rússia e hoje reproduzidos em cativeiro.
O desenvolvimento dos peixes está sob controle da Esturiones del Río Negro, empresa que comercializa tanto o esturjão quanto suas ovas sob o selo Black River Sturgeons. A companhia se concentra na criação de peixes que produzem o caviar osetra da vertente "malossol" e é um empreendimento familiar nascido do contato de um empresário de pesca local com negociantes russos. "Foi uma decisão tomada em parte com lógica, em parte com loucura", descreve um dos diretores da empresa, Javier Alcalde, referindo-se ao investimento, então de US$ 4,5 milhões.
O esturjão demora entre seis e sete anos para atingir o ponto certo de obtenção do caviar, ovas que ocupam 10% do peso total da fêmea. A velocidade no crescimento desses peixes no Uruguai, que seria superior à verificada na Rússia -fruto do clima do país-, segundo os criadores uruguaios, é uma das vantagens sul-americanas.


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