Pratos japoneses à base de macarrão, como o nabeyaki udon, ou de arroz, como ochazuke, são opções para o inverno

JANAINA FIDALGO
DA REPORTAGEM LOCAL

Não dá mais para contar nos dedos quantas são as casas que servem sushi e sashimi em São Paulo. Por serem hors-concours na preferência dos brasileiros, até quilos e churrascarias tiram proveito de sua fama. Tanta popularidade pode até causar a (falsa) impressão de que a cozinha japonesa se limita a sushis e sashimis.
Uma olhada mais atenta nos cardápios mostra quão amplo é o repertório. E ele inclui macarrões ensopados como o nabeyaki udon e o tempura soba, além do dobin mushi e do ochazuke, sopas que em relação ao sabor e aos ingredientes vão bem além do universo do missoshiro. E já que no Brasil sopa é sinônimo de frio...
"Alguns tipos de sopa são servidos até no café da manhã do japonês, porque ele acredita que a primeira refeição é a mais importante. Aqui, não temos o costume de tomar muita sopa e só a consumimos no inverno", diz Marcio Seiji Maehana, 22, professor de cozinha asiática do Centro Universitário Senac.
"Como são mais suaves, é difícil de a pessoa entender. Você leva um caldo delicado e vê o cliente colocando shoyo", comenta o chef Tsuyoshi Murakami, 37, do Kinoshita, onde esses pratos estão longe de ser coadjuvantes. A oferta é farta e a escolha, difícil.

A massa
A primeira decisão diz respeito ao tipo de macarrão: soba, somen, udon ou lamen?
O soba (pronuncia-se sobá) é cortado como o linguini e feito com farinha de trigo-sarraceno, o que lhe confere uma coloração castanha. Industrializado e importado, é encontrado seco, assim como o somen -de espessura bem fina, fabricado com farinha de trigo.
Com formato mais grosso e consistente que os demais, o udon é uma massa branca, bem clarinha, feita com farinha de trigo. É vendido seco ou pré-cozido. Os restaurantes, em geral, usam a massa pré-cozida.
Não é o caso do Udon Nakamura, onde ela é preparada artesanalmente por Nelson Kobayashi, 53, que segue os ensinamentos do tio, Uichi. Foi ele quem abriu o restaurante, em 1954, próximo ao Mercado Municipal. Hoje instalado na Liberdade e tocado por Kobayashi e pela mulher dele, Fátima, 46, o Nakamura mantém a tradição. "O macarrão e o caldo são segredos de família. Qualquer outro prato eu posso fazer, menos o udon", diz Fátima.
De origem chinesa e adaptado ao gosto japonês, outro macarrão usado nas sopas é o lamen (lê-se lámen). Tem espessura intermediária entre o udon e o somen e é amarelado (leva ovos). Quando o assunto é lamen, vale ir ao Aska, outro restaurante da Liberdade onde o macarrão é de fabricação própria. Contrária à divulgação (a justificativa é a fila de espera), a casa especializada em lamen prepara substanciosas tigelas, diante dos olhos dos clientes, com caldo de frango ou de porco. Há uma infinidade de tipos, de acordo com as combinações de ingredientes, e ainda é possível fazer um upgrade acrescentando itens pagos à parte, como cebolinha, carne, ovo e kamaboko (veja glossário abaixo).

Os caldos e os ingredientes
Todas as massas são servidas com o dashi, um caldo básico da culinária japonesa. De restaurante para restaurante, o modo de preparo varia. No Kinoshita, por exemplo, Murakami serve o udon e o soba com um caldo feito com kombu, sardinha e shiitake secos. No Udon Nakamura, o dashi do udon é feito com ossos, hondashi e shoyo. O chef Adriano Kanashiro, 32, do Kinu, usa katsuobushi, shoyo e água. No Ásia, o chef Angelo Jodai acrescenta saquê à mistura.
Decidida qual será a massa, o próximo passo é saber qual prato tem os ingredientes que mais lhe agradam -os nomes variam de acordo com a casa. No caso do udon, os tipos mais freqüentes são o tempura (com camarão e legumes empanados) e o nabeyaki, que pode levar kamaboko, tikua, shiitake, shimeji, frango, lombo de porco, ovo e cebolinha. Menos incrementado, o soba costuma vir com tempura, ou só com cebolinha e kombu, ou em variações com aguê, tikua e broto de feijão.

Arroz e chá verde
Muito tradicional entre os orientais, e menos freqüente nos cardápios, é o ochazuke (ou otyazuke), uma sopa na qual um caldo à base de chá verde é vertido sobre uma tigela de gohan. Pode ser servido com atum fatiado, salmão grelhado ou umeboshi. Outra sopa típica é o dobin mushi, um caldo de alga com pedacinhos de camarão, peixe ou frango, que é servido num bule de cerâmica. "O ochazuke sempre se toma no final das refeições. Já o dobin mushi é uma entrada", diz Rosa Kohashi, 55, do Miyabi, onde as duas sopas fazem parte do cardápio noturno. No Kinoshita, elas podem ser pedidas ao chef.


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