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Comida
A onda dos Kebabs
Apreciado no exterior como comida de rua, kebab ganha espaço em restaurantes de São Paulo; veja a avaliação da Folha
JANAINA FIDALGO
DA REPORTAGEM LOCAL
Pouco tempo atrás, quem
quisesse comer kebab tinha de
esperar uma viagem ao exterior
ou, quem sabe, se aventurar no
centro de São Paulo em busca
de uma barraquinha de churrasco grego que, na teoria, pode
ser encarado como um parente
próximo deste prato batizado
com diferentes nomes nos países do Oriente Médio.
Em pouco mais de um ano,
porém, os paulistanos se depararam com a abertura de casas
bem-arrumadas e dedicadas ao
kebab, palavra turca que designa, grosso modo, o alimento
preparado no espeto -o de cordeiro é o mais tradicional.
"O kebab sempre fez parte da
cultura alimentar dos povos
dominados pelo Império Otomano", diz Alessandro Nicola,
docente de gastronomia do
Centro Universitário Senac.
"Esta cultura do churrasco, do
grelhado, de cozinhar com carvão está muito associada à cozinha turca. Mas é claro que cada
povo faz as suas adaptações."
Em São Paulo não é diferente. De restaurante para restaurante, varia não só o tempero
da carne mas o jeito como ela é
preparada. Os pães chatos, fininhos, têm diferentes texturas e
nomes (lavosh, pita, folha).
Na grelha ou na chapa?
Não é de hoje que em países
como Inglaterra, França, Alemanha e EUA o kebab é uma
tradicional e barata comida de
rua. Já apareceu num curta-metragem ("Punk Kebab") e alçou ao topo das paradas musicais um garçom turco, o rapper
Lil'Maaz ("Mange du Kebab").
Aqui, segundo os proprietários ouvidos pela reportagem, o
kebab tem sido consumido
principalmente por quem já o
havia provado fora do país.
Foi o que motivou os irmãos
Cristian e Daniel Lucas a montar, em 2006, a Kebaberia.
"Moramos no exterior e, quando voltamos, não encontramos
um lugar para comer kebab",
conta Daniel Lucas.
Para dissociá-lo da imagem
do churrasquinho do centro,
optaram por preparar a carne
na chapa, e não na grelha vertical na qual se faz a versão chamada de donner kebab (ou shawarma), em que a carne fatiada
é marinada, colocada no espeto
e grelhada lentamente.
No Kebab Salonu, a carne é
chapeada e envolvida em pão
lavosh (de receita armênia)
produzido lá. "O espeto giratório deixa a carne seca e tem má
fama no Brasil", justifica Rodrigo Libbos, chef e sócio da casa.
Inaugurado na semana passada, o Kebabel é um dos que
prezam a tradição. "Usamos o
mesmo método do churrasco
grego, só que nossa carne é de
primeira", diz Izabel Corrêa.
Na primeira filial brasileira
da rede turca Kosebasi (lê-se
"cochebachê"), há tanto o donner kebab (de mignon ou frango) quanto o kebab de cordeiro
feito na grelha de carvão.
"Na Turquia, o donner mais
comum é o de cordeiro", diz
Souheil Salloum, sócio da rede.
E a que se deve a repentina
abertura de tantas kebaberias?
"O kebab tem se popularizado
por ser leve e saudável. Hoje há
uma preocupação com a saúde,
mas ninguém quer abrir mão
da qualidade gastronômica",
diz Piero Mazzamati, dono do
Pita-Kebab Bar.
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