RACHEL BOTELHO
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Tender, peru e chester, ameixas argentinas, nozes chilenas, castanhas portuguesas. Estes e outros ingredientes são tão associados à ceia natalina que a maioria não se recorda de um passado em que não era fácil encontrá-los, e os produtos tropicais eram as únicas alternativas.
Como lembra o professor de história da alimentação do Senac de Campos do Jordão, João Luís de Almeida Machado, no início da década de 50 a população brasileira ainda estava concentrada na zona rural (apenas 37% viviam em cidades, segundo o IBGE), em condições que tornava a escolha de ingredientes e receitas para a festa muito mais restrita.
De acordo com Machado, a crescente urbanização nas décadas seguintes foi a responsável pela consolidação, entre as classes média e alta, do hábito de consumir alimentos "importados" de Portugal, como peru e bacalhau. "Antes, eram utilizados produtos da fazenda, como o porco assado, peixes de rio e as recorrentes farofas. As frutas secas também não eram fáceis de encontrar", afirma.
Nos últimos anos, depois que grandes chefs passaram a empregar ingredientes tropicais em suas receitas, eles voltaram a ser valorizados. Para Machado, fatores como preço, disponibilidade de produtos frescos e adequação ao clima também influenciaram esse movimento.
De olho nesta tendência, a Folha conversou com alguns chefs sobre sugestões para montar uma ceia que fosse a cara do Brasil. "Tradicionalmente, na Europa, se serve javali. Podemos substituí-lo pelo javaporco (híbrido de porco e javali), que possui uma carne muito macia e um pernil de sabor acentuado", diz Fabio de Freitas, chef do Grande Hotel Águas de São Pedro.
As frutas vermelhas, comumente utilizadas para acompanhar carnes, podem ser trocadas por frutas cítricas, caldo de cana, maracujá ou até mesmo guaraná. "Um frango recheado com farofa de castanha brasileira e molho de maracujá não passa vergonha frente ao peru", diz Freitas.
Para a sobremesa, frutas tropicais como banana, abacaxi, manga e jaca compõem belos doces. Freitas sugere uma compota de acerola, outra fruta muito abundante nesta época, enquanto a chef Morena Leite, do Capim Santo, de São Paulo, aposta no mil folhas de jaca. "Sempre tive uma cisma com o Natal, por não ser uma festa brasileira", afirma. Desde que passou a elaborar sua própria ceia, ela costuma trocar o pudim de nozes por um flan de castanha-do-pará e fazer outras adaptações.
Já Mara Salles, chef do restaurante Tordesilhas (SP), que criou a receita do lombo para a Folha, indica uma "farofa" de frutas tropicais para acompanhar. "Gosto de usar ingredientes brasileiros fazendo uma leitura mais contemporânea", afirma.


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