Em "Calor", recém-lançado no Brasil, o jornalista Bill Buford traça o perfil de Mario Batali, o Don Corleone da gastronomia dos EUA; à Folha, o autor compara o ato de escrever ao de cozinhar

Beth Keiser/Associated Press

O chef de cozinha Mario Batali, dono do restaurante Babbo, a quem o jornalista acompanhou em seu "ano sabático" gastronômico

 

FOLHA - Há semelhanças?
BUFORD - Mais do que se pensa, ao menos na Europa e nos EUA, o papel do cozinheiro mudou. Antes, chefs eram esquisitões que só saíam em turma. Hoje, não. Outro dia, jantei com Eric Riperto, do restaurante Le Bernardin, e na mesa estavam Salman Rushdie, intelectuais... Há o consenso de que cozinhar e escrever estão na mesma disciplina criativa.

FOLHA - O livro narra sua transformação, do jornalista que sai com uma sugestão de reportagem e acaba se tornando um "escravo" de uma cozinha. Em que momento o sr. se viu "cruzando a fronteira"?
BUFORD - Creio que eu a atravessei várias vezes. No começo, queria só fazer o perfil do Mario Batali para a "New Yorker" -e aproveitar para satisfazer a curiosidade de saber como é a vida de um chef. Mas acho que a "transformação" aconteceu quando eu já estava trabalhando havia um ano na cozinha de um dos restaurantes dele e já dominava as técnicas dos meus "colegas", que já não me vinham como alguém diferente.

FOLHA - Qual a atração do "largar tudo" e se reinventar para a sua geração?
BUFORD - No rumo natural das coisas, acabamos virando especialistas, o profissional moderno é focado em apenas um assunto. Fazemos isso porque somos bons, teoricamente, e porque conseguimos ganhar a vida com isso. Mas, ao virarmos especialistas, paramos de aprender. Isso foi o que mais me atraiu. Comecei a aprender coisas de novo. Aprendi a cortar diversos tipos de animais, a preparar a mesma comida de maneiras diferentes, estava num estado de "hiper-educação". A outra coisa é que nós realmente nos tornamos terrivelmente ignorantes sobre comida ao longo dos anos. E a comida nos interessa, precisamos dela para viver, a história e a preparação interessam às pessoas. O que move o livro é tentar sobrepor essa ignorância.

FOLHA - Havia o desejo de evitar fazer mais uma biografia de chef?
BUFORD - Sim. Não foi difícil, porque Mario é um grande personagem, mas poderia ter morrido em poucas páginas, no sentido de que talvez só sua vida não segurasse o interesse do leitor. Ele falou: "Ok, desde que você não cometa mais indiscrições do que as que fez no artigo" [em que Buford relata seu problema com drogas, como a vez em que ele e amigos assam um disco de pizza para cheirar cocaína sobre ele].

FOLHA - O sr. acha que a popularidade do canal pago Food Network mudou a maneira como os americanos se relacionam com a comida?
BUFORD - Mudou a vida do Mario, isso é certo. Acho que a maioria dos programas é horrível e interessante como sintoma da psiquê americana. As pessoas vêem não para aprender a cozinhar, mas para ter a experiência de cozinhar sem pôr a mão na massa. É quase uma pornografia, um símbolo de uma cultura tão ignorante sobre sua própria comida que acha interessante ver pessoas fazendo comida.