Aberta a temporada de alcachofra, a Folha visitou plantação em Piedade (SP), onde está concentrada 90% da produção nacional

LUIZA FECAROTTA
DE SÃO PAULO

Nos dias de chuva, os trabalhadores do campo se recolhem. Para não perder o expediente na roça, aproveitam para preparar, em um galpão protegido, pequenos envelopes de jornal.
Quando a chuva cessa, caminham pela plantação de alcachofras, com luvas grossas e um grampeador em punho. Cobrem uma planta por vez com o saquinho de papel.
Protegidas do sol, conservam sua coloração roxa até o momento da colheita. São colhidas uma a uma, manualmente, com o auxílio de uma faca para cortar o talo, antes de florescer.
Na fazenda São Jorge, em Piedade, no interior de São Paulo, o ritual se repete diariamente, para cobrir as hortaliças de cerca de 160 mil pés. É ali nas redondezas que está concentrada 90% da produção nacional dessa planta, nativa do Mediterrâneo, trazida ao Brasil pelos imigrantes italianos. Mas ainda é na Itália que se concentra a produção mundial.
Rogerio Fasano demorou um ano para regularizar a importação das alcachofras "castradas", que vêm de uma ilha minúscula nas redondezas de Veneza para integrar o menu do Fasano -sempre no primeiro semestre.
Reproduzida pela muda, como a banana, aqui é alimentada por um sistema de irrigação que simula uma garoa, de maneira que a água caia com suavidade na planta, evitando que a terra suba e entre em seu interior -o que faz com que apodreça.
Na plantação de George Osako, que cultiva alcachofras há meio século, é utilizado um hormônio vegetal extraído de um trigo no Japão, de onde é importado. Injetado no miolo da planta, estimula seu desenvolvimento, mesmo fora da época.

ANTIGAMENTE
Há registros de que, na Antiguidade, a alcachofra já era cultivada pelos gregos. No primeiro livro de culinária de língua portuguesa, em 1680, "Arte de Cozinha", de Domingos Rodrigues, também há menção ao legume.
Maria Montanarini, autora de "Alcachofra - A Flor e Seus Aromas" (ed. Senac), dedica-se ao ingrediente desde 1980. Até hoje, aos 81 anos, ela prepara suas receitas, como o doce com sabor de marrom-glacê, feito em calda com fava de baunilha.
Sua mãe preparava alcachofras na Itália regularmente. Aqui, para adaptar 134 receitas, ela precisou de "caixas e mais caixas" de alcachofra. "No Brasil elas são mais fibrosas." Montanarini diz, aliás, que o mais difícil é limpar uma alcachofra (leia arte ao lado).
Sob o comando da extinta Casa Europa, ela promovia festivais temáticos e espalhava arranjos das flores roxas pelo restaurante.
Hoje, menus com a mesma estrela são recorrentes na cidade. Está em cartaz no Chef Rouge (tel. 0/xx/11/3081-7539), por exemplo, uma temporada que traz cinco pratos de alcachofra, como as vieiras grelhadas ao molho de vinho branco.
Na pousada Ronco do Bugio (tel. 0/xx/11/8259-7788), em Piedade, também há um cardápio completo à base do mesmo ingrediente.
Para prepará-la em casa, atenção: compre a planta fresca, com as folhas ainda fechadas. Para conservá-las, guarde-as num saco plástico e deixe-as na geladeira -duram cerca de uma semana.


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