Chefs ensinam truques simples para transformar os legumes do dia-a-dia em pratos diferentes e especiais

JANAINA FIDALGO
DA REPORTAGEM LOCAL

Este texto é uma apologia aos legumes e a um tratamento mais criativo para abóboras, beterrabas, pepinos, quiabos e companhia. Por trás do título desta página, está subentendido que um legume: 1) pode dar origem a um prato inovador, bem diferente das receitas cotidianas; 2) tem potencial para ser mais que um mero acompanhamento; 3) não precisa, necessariamente, ser cozido ou refogado; 4) e, dependendo de como é feito, tem tudo para ser a estrela da refeição.
A cada ano, a chef Roberta Sudbrack elege um legume para pesquisar e descobrir novas maneiras de prepará-lo, extraindo o que tem de melhor. Começou com o chuchu, foi para a abóbora, chegou ao quiabo e agora é a vez do maxixe.
"O sabor está ali. O que faço é empregar um subterfúgio para dar ao legume um uso mais interessante", diz a chef do restaurante homônimo no Rio. "O bacana é refletir sobre o ingrediente do dia-a-dia e agregar técnica a ele. Dar dignidade e uma nova dimensão a um legume sem transformá-lo em outra coisa. É importante comer e saber que o quiabo é quiabo."
Picada em cubos pequeninos, a abóbora é servida quase crua no tartare de Roberta Sudbrack e se sobressai pela textura. "Como um tartare, ela oferece uma sensação que nunca tivemos porque estamos acostumados a comê-la sempre cozida, amassada."
O quiabo, para o qual tantos torcem o nariz, causou frisson no restaurante carioca ao ser preparado de outra maneira, que não o tradicional refogadinho no qual se recorre a um elemento ácido (limão, vinagre) para cortar a "baba". Defumado inteiro e lentamente, ele compõe um prato em que o camarão, quem diria, é coadjuvante. O "gran finale" cabe às sementes do quiabo. Chamadas por Roberta de "caviar nacional", explodem na boca, como acontece com as ovas do esturjão (leia ao lado como prepará-lo).
"No início, as pessoas olhavam meio de lado. Depois o quiabo foi a sensação. Trabalhando-o defumado, a "baba" -que, na verdade, é uma gelatina natural- fica saborosa."

Igual, mas de outro jeito
Se na cozinha de casa o pepino só tem aparecido na salada, aí vai um truque fácil para surpreender: extraia seu suco e transforme-o em uma refrescante gelatina salgada. Quase transparente, esta entrada faz parte do menu-degustação de Helena Rizzo, chef do Maní.
"O brasileiro está acostumado com aquela coisa de tudo no mesmo prato, o que faz da carne o principal, e do legume, a guarnição", diz. "Mas temos uma riqueza de legumes com sabores e texturas diferentes que propiciam usos variados."
Raladas finamente, como se fossem um carpaccio, algumas hortaliças podem ser consumidas cruas, como sugere a chef Renata Braune, do Chef Rouge. "O que mais gosto nos legumes é a textura e o visual. Crus eles mantêm essas características."
O novo menu do restaurante Marcel, que estréia em fevereiro, será focado nos legumes. "Quero fugir um pouco dos purês e gelatinas para valorizar a textura de cada legume", diz o chef Raphael Durant Despirite. "É uma tendência mundial. Começou com [os chefs] Michel Guérard, Alain Passard. Assisti a uma aula do Jean-Luc Rabanel, e ele quase só usa legumes."
Uma das técnicas que Despirite emprega há algum tempo é substituir o roux (farinha de trigo cozida na manteiga usado para espessar caldos) por miolo da abobrinha. "É mais saudável e deixa o molho leve. E, como tem sabor suave, a abobrinha não interfere no gosto final."
Muitas das famosas reduções usadas pelos chefs para colorir e agregar sabor aos pratos têm como base a água de cocção de raízes como a beterraba e a cenoura. O princípio é fazer boa parte da água evaporar até restar um caldo reduzido que, naturalmente rico em açúcar, fica com textura de xarope.

Leia receitas na Folha Online www.folha.com.br/080161


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