JOSIMAR MELO
CRÍTICO DA FOLHA

Há dois meses a cidade ganhou mais um restaurante de cozinha brasileira: o Cordel, na Vila Madalena, focado na cozinha pernambucana apresentada de uma forma moderna, mas calcada nas receitas tradicionais.
É da capital Recife que vieram as proprietárias: Adriana Barros, 35, psicanalista radicada em São Paulo há dez anos, sua prima Sandra Fontes, 36, chef de cozinha, e a amiga Ana Paula Pacheco, psicóloga que vivia na Espanha.
Ao nascer a idéia, Fontes, que cozinhava por hobby, mudou-se para São Paulo e fez gastronomia na Anhembi Morumbi. Lá, conheceu o chef Francisco Rebêlo, professor da escola, banqueteiro e também recifense -ele se tornou consultor.
A casa ganhou uma atmosfera bem descontraída, quase de bar, sem toalhas (dispensáveis), mas com guardanapos de pano e cardápio de restaurante. O serviço ainda titubeia, a acústica deixa bem a desejar, mas a idéia de apresentar a São Paulo a culinária pernambucana, dando-lhe algumas interpretações mais contemporâneas, está vingando.
Por enquanto, são os pratos mais autênticos os melhores, à frente daqueles mais inventivos. A cozinha brasileira é freqüentemente rústica e, se feita descuidadamente, fica grosseira, sem atrativos.
No Cordel ela, no geral, é feita com apuro. Não pareceu o caso do escondidinho de carne-seca (que estava salgada, sob um creme de mandioca muito compacto); mas, em compensação, o arrumadinho (feijão-de-corda com carne-seca desfiada e acebolada, mais farofa na manteiga de garrafa e vinagrete) estava bem temperado e delicado, quase úmido.
O Cordel tem a típica agulha frita (peixe) para petiscar, beiju como couvert, carne-de-sol na chapa com macaxeira frita ou cozida (mais farofa, vinagrete e feijão-de-corda) e um gostoso filé de peixe com castanha-de-caju tostada e arroz de coco.
Tudo escoltado por variadas pimentas e seguido por um típico bolo-de-rolo. Na ala mais contemporânea, tem opções de filé mignon (ao molho rôti e queijo-de-manteiga com batatas rústicas; ou ao vinho do Porto com risoto de queijos nordestinos); e camarão salteado com alho-poró e purê de mandioquinha. Mas isso é o que menos chama a atenção.

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