São Paulo, quinta-feira, 21 de abril de 2011

Texto Anterior | Próximo Texto | Índice | Comunicar Erros comida Vinagrete chique Com mudanças, o vinagrete ganha leveza e dá sabor a saladas, carnes de caça e frutos do mar MARINA FUENTES COLABORAÇÃO PARA A FOLHA Ele é indispensável em churrascos e companhia frequente de bocados de rua, como pastel e cachorro-quente. O vinagrete é um molho de origem francesa, feito basicamente a partir de uma mistura de óleo, vinagre e sal. É chamado de emulsão temporária porque seu resultado homogêneo dura pouco; logo as partes do óleo voltam a se agrupar. Acrescido de ingredientes como tomate, cebola e salsa picadinhos, torna-se a mistura que caiu no gosto popular. Mas a receita é flexível. O óleo pode funcionar como elemento neutro e servir de condutor para o sabor dos demais ingredientes. Também pode ser substituído por azeite ou, ainda, por óleos aromatizados, que vão conferir mais intensidade. O ácido é outro item a ser explorado, na forma de vinagres ou ainda de suco de frutas. É com esse último item que ele é feito no Dui, da chef Bel Coelho. O limão-siciliano é o componente ácido eleito pela chef na receita servida com tartare de pupunha, abacate e camarões ou ainda para a salada com figos, queijo e macadâmias, onde além do limão-siciliano, há mostarda e azeite trufado. O bom desempenho da receita, entretanto, depende do equilíbrio de sabores. Para isso, Benny Novak, chef à frente do Ici Bistrô, se mantém fiel à fórmula-base francesa aprendida na Cordon Bleu: quatro partes de óleo para uma de vinagre. Figura como guarnição, que recebe complementos de acordo com o prato que vai acompanhar. "Elementos adocicados, como o mel, vão bem com queijos", diz ele, que combina um vinagrete de romã com uma salada com queijo de cabra. Há quem use ingredientes locais para dar personalidade ao molho. Morena Leite serve, no recém-inaugurado Santinho, um vinagrete de abacaxi que leva ainda gengibre, cebola-roxa e salsinha. No Dois Cozinha Contemporânea, Gabriel Broide e Felipe Ribenboim criaram um vinagrete de babaçu (fruto da palmeira encontrada principalmente na região do Maranhão) que servem junto com patinhas de caranguejo. Já no peruano La Mar, do chef Gastón Acurio, o ají (espécie de pimenta local) adiciona sabor andino ao vinagrete de laranja, que acompanha uma salada da casa. Para a gaúcha Carla Pernambuco, fã de vinagrete desde os churrascos na infância, o melhor do molho clássico é ser simples, mas, ao mesmo tempo, permitir intervenções. "Cada família e cada chef tem sua própria receita, que dá um toque especial ao prato", diz ela. Entre os vinagretes criados por ela está o de framboesa, preparado com uma marinada da fruta em vinagre de maçã, que depois é batida e misturada aos demais ingredientes. O molho já esteve no menu do Carlota acompanhando uma cesta de bacalhau picante e fez tanto sucesso que sua receita foi parar no livro "Desejo", que reúne as especialidades mais pedidas pelos clientes. Texto Anterior: Conselheiros eleitos da Fundação Nemirovsky anunciam renúncia Próximo Texto: Molho sumiu das barracas de pastéis em SP Índice | Comunicar Erros

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