Comparação mostra que preço cobrado por restaurantes paulistanos no Rio ou cariocas em São Paulo costuma ser maior

ANTÔNIO GOIS
DA SUCURSAL DO RIO

JANAINA FIDALGO
DA REPORTAGEM LOCAL

Os restaurantes são os mesmos e os cardápios quase idênticos, mas os preços cobrados pelos estabelecimentos paulistanos no Rio ou cariocas em São Paulo nem sempre batem. A diferença, na maioria dos casos, não é significativa, mas há pratos que variam mais de 20% entre a matriz e a filial.
Nas duas primeiras semanas de junho, a reportagem da Folha avaliou os cardápios e comparou o preço cobrado pelos pratos mais conhecidos de sete restaurantes presentes nas duas cidades: Antiquarius, Gero, Forneria, Carlota, Nam Thai, Bráz e Nakombi. À exceção dos dois últimos, que têm os mesmos valores lá e cá, as casas paulistanas cobram mais em alguns pratos no Rio e as cariocas têm custo mais elevado em São Paulo. Ou seja, a filial costuma ser mais cara que a matriz. Segundo os proprietários, a variação deve-se a fatores como a diferença de custo e oferta da matéria-prima, o aluguel e a carga tributária.
O tradicional arroz de pato do Antiquarius custa R$ 71 na matriz carioca e R$ 86 na filial paulistana, uma diferença de R$ 15 ou de 21%. A açorda de bacalhau, que sai por R$ 79 no Rio, também é mais cara em São Paulo: R$ 86. "É um pouco mais caro porque os custos em São Paulo são diferentes. O piso salarial e a tributação são maiores. Ajustamos à realidade", diz Thales Martins Filho, proprietário do Antiquarius.
O mesmo aconteceu no Gero, que fez o caminho inverso da ponte-área. Na matriz paulistana, a costeleta de vitela custa R$ 61. No Rio, fica R$ 13 mais caro, diferença de 21%. A massa recheada de abóbora também é mais cara no Rio: R$ 45. Em São Paulo sai por R$ 41.
"O Rio não tem a mesma disponibilidade de matéria-prima que São Paulo. Muitas coisas vão daqui para lá. E a locação em Ipanema é quatro vezes mais cara que em São Paulo. Além disso, a competição em São Paulo é bem maior, o que faz com que os preços fiquem mais baixos", diz o restaurateur Rogério Fasano, que, além do Gero, inaugura em julho no Rio o Fasano al Mare.
No Antiquarius e no Gero os demais preços comparados pela reportagem foram iguais ou variaram pouco. Na Forneria, a variação foi pequena: de R$ 1 a R$ 2 apenas. No Carlota, foi de R$ 1 a R$ 4; no Nam Thai, de R$ 2 a R$ 5.
"Se fôssemos levar a rigor, o Rio deveria ter preços maiores porque grande parte da matéria-prima está sendo comprada em São Paulo, o que eleva o custo. Mas diminuímos a margem de lucro para manter o preço idêntico", diz Edgar Costa Bueno, sócio da pizzaria Bráz, recém-aberta no Rio.

Ao gosto do cliente
Apesar de algumas diferenças nos preços, o que mais varia de uma cidade para a outra é o perfil ou os gostos da clientela. David Zisman, chef e sócio do Nam Thai, conta que seu restaurante em São Paulo é maior do que o carioca por uma diferença de hábito das cidades.
"Eu não entendia por que os restaurantes paulistanos eram tão grandes, mas percebi que, em São Paulo, o cliente chega mais tarde, mas fica a noite toda. No Rio, tenho menos lugares, mas as pessoas ficam menos tempo e dá para atender mais gente", diz.
Zisman afirma também que teve de adaptar a carta de vinhos ao clima de cada cidade. Além disso, diz que o paulistano faz mais questão de serviços como o valet do que o carioca.
Na Bráz carioca, o consumo de vinho chamou atenção. "É três vezes maior do que em São Paulo", diz Bueno. "Tenho algumas hipóteses: uma é que o paulistano herdou o costume de comer pizza bebendo cerveja dos italianos que vieram para São Paulo. No Rio, acho que chope é associado a boteco. Quando o carioca vai ao restaurante, pede vinho, que tem um apelo gastronômico."
No Nakombi, tradicional japonês paulistano recém-chegado ao Rio, os preços não variam, diferentemente do gosto dos públicos de uma cidade para a outra. Cristina Piereck, gerente-geral da casa, conta que a filial carioca vende mais saladas e grelhados do que a matriz paulistana, enquanto, em São Paulo, pratos quentes são mais pedidos do que no Rio.
O Nakombi fica localizado, no Rio, num quarteirão com dois exemplos quase vizinhos da invasão paulista da cidade. A poucos passos do restaurante, está a Bráz. Em ambos os casos, acontece o mesmo fenômeno: a novidade atraiu um público de famosos para as casas e, especialmente no caso da Bráz, a espera na fila pode levar horas.
"Muitos cariocas que viajam para São Paulo já conheciam a Bráz ou já tinham ouvido falar. Esperávamos muito movimento, mas superou as nossas expectativas", diz Eduardo Cunha, sócio da filial carioca.
Dos restaurantes comparados, o único cujo proprietário não atendeu aos pedidos de entrevista -deixados nos restaurantes, no e-mail e no celular- foi o Carlota, da chef Carla Pernambuco.


Texto Anterior: Teatro: Rússia é destaque na Quadrienal de Praga; Brasil não convence júri
Próximo Texto: Frases
Índice