Já falei que só se pode criticar livro de culinária meses depois, quando já provamos as receitas

T ENHO RECEBIDO muito livro novo. Nada de deixar acumular, mesmo que não seja possível fazer uma boa crítica. Pelo menos todo mundo fica sabendo o que existe e pode ir a essas livrarias novas onde se senta e se dá uma boa espiada no livro, ou disco, ou filme.
Visitaram a nova livraria Cultura?
O que acharam? Uns se sentiram órfãos da antiga, outros adoraram. "Peixes e Frutos do Mar: Saboreando e Conhecendo." Copyright da Acapesp (Associação dos Comerciantes Atacadistas de Pesca do Estado de São Paulo). Tenho vontade de conhecer a Shizuko Yasumoto, mas nunca consigo. A Revista da Folha foi entrevistá-la como imigrante boa de cozinha e disse que é uma mulher sensacional. Li um dos seus livros.
Agora saiu este acima, no qual ela ensina os cortes de um peixe comum, pelo dorso, em filés, em postas, para grelhar e mais o corte de vários outros peixes, com fotos boas. Dá para aprender sem problema. E ainda como cortar sashimi, como preparar o caranguejo, a ostra, o polvo, a lula. E, depois, o que há de mais importante: nomes dos peixes em várias línguas e as receitas deles. Vejam: abrote, agulha, anchova, atum, badejo, bagre, baiacu, bicuda, bonito, cação, cambucu, carapau... e mais uns 37 peixes. É um assunto que nunca se acaba.
Pode vir um segundo, um terceiro e um décimo livro e, então, teremos aquele livro definitivo de peixes do Brasil. Por enquanto, temos o que aprender com este, até que apareça o calhamaço final. Ah, já ia me esquecendo das receitas. Cheinho de receitas. "A Távola de Six", de Álvaro de Abreu, da LGE Editora. Um romance culinário à moda de "Como Água para Chocolate", uma receita por capítulo, dando o título dele. Só que, no texto, o autor explica detalhadamente o modo de fazer e, no fim, a receita enxuta. Livro de alguém que gosta de comer e cozinhar e mistura as histórias dando maior ênfase ao que se come do que é periférico ao ato de comer: macarrão ao molho de carne; filé de pescada a citrella; costela de porco assada ao molho mascavo etc. e tal. Tudo extremamente simples e, por causa disso, gostoso.
Chegou, chegou o livro das "Receitas Preferidas do Chef Claude Troisgros" (ed. Larousse). Já falei mil vezes que só se pode criticar livro de culinária meses depois, quando já experimentamos as receitas. Mas, no caso do Troisgros, já comi sua comida, assisto a seus programas, caçôo de seu sotaque e, pela minha experiência de ler receitas, elas são boas. E receitas não são caminhos fixos e imutáveis.
Você lê lá: "arroz-pipoca" e já entende. Vai fazer correndo. Já comi o tal do arroz-pipoca. O arroz se abre, parece uma lesminha, e, quando se morde, dá aquela crocância especial ao prato. E caviar de tapioca ou sagu, agora que tapioca entrou na moda, a maior delícia; Faça caviar, faça bolinhas pretas, bolinhas vermelhas, rolando na língua, um luxo. Livro de receitas é para isto, para dar idéias que você mesmo possa desenvolver, à sua moda. E as inspirações, podem acreditar, são muito boas. Não é preciso se assustar com as misturas inusitadas.
Conserva de quiabo é o fino. Não sei porque não fazemos sempre. Talvez melhor do que o quiabo ao natural. Pode-se guardar por um tempão. Aprendi isso no sul dos Estados Unidos. Oi, Claude, não vi aquele capuccino de cogumelos, tão forte, tão gostoso, que você sabe fazer. Quantos cogumelos de paris vão numa xicrinha para ficar aquela essência poderosa? Deixou para outro livro, ou não é sua preferida? Esse volume é curto, o que também é bom. O livro de mil receitas sempre nos deixa culpados. Este não. Dá para fazer tudo. E cá estou, esperando outros livros. Quanto mais, melhor.

ninahorta@uol.com.br


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