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COMIDA
Jaca, ame ou odeie
Menosprezada, fruta muda de gosto e de uso conforme o ponto de maturação e exige cuidados especiais no manuseio
DÉBORA MISMETTI
DA REPORTAGEM LOCAL
Vítima de preconceito, a jaca
se disfarça em mil e uma utilidades e dá a volta por cima. De
acordo com seu grau de maturação, muda de gosto a ponto de
ficar irreconhecível e não se
torna a versão distorcida e azeda de si mesma.
Outra propriedade singular
da jaca é a de destruir o que estiver no caminho de sua descida. As bombas de até 40 quilos
são implacáveis contra para-brisas de carros e telhas da casa
de praia. É a vingança.
Os preconceituosos não poupam a jaca de críticas. Em uma
página de perguntas e respostas do site Yahoo!, uma usuária
provoca: "Quem inventou de
comer jaca?". Outro responde:
"Um morto de fome". Ou ainda:
"Algum doidão gripado, que
não podia sentir o odor fétido".
Jaca fresca
Quem inventou de comer a
jaca foram os habitantes da Índia e da Malásia, países em que
ela é nativa. Por aqui, foi trazida
pelos portugueses, assim como
a manga, o abacaxi, a banana e
outras frutas brasileiríssimas
que são, na verdade, exóticas. O
prato mais conhecido com jaca
vem do Nordeste e é o doce em
compota. "O segredo é manipular na hora, com a jaca fresca",
diz o chef Rodrigo Oliveira, do
restaurante Mocotó.
Na Índia, a jaca madura é
usada como substituta para a
carne. O chef indiano Dinesh
Rajput, do restaurante Govinda, em São Paulo, conta que, no
sul do seu país, a maioria da população é vegetariana e opta
pela fruta preparada com os
mesmos molhos usados em receitas de cordeiro. "O sabor
muda muito conforme o tempero", diz Rajput.
A receita sugerida pelo chef
leva uma combinação de temperos indianos como asa fétida,
garam e chat masala e bastante
coentro. Os gomos de jaca
-dourados e passados no molho de cebola, coco, alho, gengibre e condimentos- são servidos com naan, o pão redondo
indiano assado nas paredes do
tandoor.
"Sempre que comemos com
as mãos, ficamos satisfeitos
com pouco, e quando usamos
talheres, nunca ficamos satisfeitos", diz Rajput.
Antes da hora
Como se fosse um legume, a
jaca verde, cozida, é usada na
salada pela nutricionista Neide
Rigo. O resultado é surpreendente para quem só conhece o
lado doce da fruta. Temperadas, as fatias têm um aspecto
parecido com fundos de alcachofra. "Usei como base os antepastos italianos", diz Neide. O
preparo é fácil, o problema é
achar uma jaca verde, já que ela
é vendida sempre madura. A
sorte de Neide é ter um pé em
frente de casa. "O guarda da rua
plantou, ele colhe para mim."
Além da receita da salada, a
nutricionista faz curry com as
sementes, substitui o peixe pela fruta na moqueca e usa as sementes cozidas e passadas na
manteiga com alecrim para
acompanhar carnes assadas. A
jaca madura também tem vez.
Os gomos, congelados, são saboreados como um sorbet.
"Nem precisa de açúcar."
SAIBA COMO RECONHECER O PONTO DA JACA
Quando a fruta está
do tamanho de um abacaxi, de cor verde mais
forte, está verde. Se fica
maior, com os gomos
mais separados, está
madura. Não escolha
uma jaca verde muito
pequena (tem muito talo e pouca polpa).
VEJA COMO MANIPULAR DO JEITO CERTO
A seiva da jaca é
muito pegajosa. Então,
antes de manuseá-la,
unte bem as mãos e a
faca a ser usada com
óleo de cozinha. Isso
evita problemas com a
gosma da jaca, que não
sai com água de jeito
nenhum.
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