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"Léxico Científico-Gastronômico" ganha edição brasileira e ajuda a decifrar os processos científicos e tecnológicos da cozinha atual
JANAINA FIDALGO
DA REPORTAGEM LOCAL
Foi de uma lista de palavras
científicas esquisitas aos ouvidos dos cozinheiros que nasceu
o "Léxico Científico-Gastronômico" -por mais que boa parte
dos processos implícitos a esses
termos sempre tenha feito parte do dia-a-dia de uma cozinha.
O livro foi elaborado a partir
das pesquisas feitas pela Alícia
-fundação de pesquisa científica na área de gastronomia, localizada na Catalunha- e o elBullitaller -laboratório culinário ligado ao restaurante elBulli, do catalão Ferran Adrià.
Publicado na Espanha em
2006, chega agora ao Brasil lançado pela editora Senac São
Paulo. É uma espécie de porta
de entrada para compreender
os processos científicos e tecnológicos implícitos ao fazer
gastronômico atual. E, por que
não, para derrubar o mito de
que "os cozinheiros não devem
saber nada sobre ciência".
"Em 2003, trabalhando a
aplicação da ciência na cozinha
com Ferran Adrià, ele me disse
que anotava palavras científicas e que tentava defini-las para serem compreendidas pelos
cozinheiros", conta Pere Castells, diretor do departamento
científico da Fundação Alícia,
em entrevista à Folha. "Parte
importante do nosso sucesso
tem sido colocar a serviço dos
chefs uma linguagem acessível
e um ritmo de investigação."
No "Léxico", os conceitos
científicos, alimentares, os
equipamentos, os processos físicos e químicos e outros termos que pareciam indecifráveis foram transformados, na
medida do possível, em uma
"linguagem terrena", como define Alex Atala na apresentação
à edição brasileira.
Nas mais de 400 entradas do
"Léxico", há uma definição para cada verbete e, em alguns casos, indicações sobre a aplicação prática de aditivos e outros
produtos na indústria alimentícia e na restauração. "Na prática, os cozinheiros não precisam ser químicos nem físicos,
mas sim ter noções suficientes
para entender processos e, se
desejarem, interferir neles",
diz Castells. "Enfrentamos
questionamentos de pessoas
que dizem que a ciência quer
estragar a cozinha. Evidentemente nada mais longe da realidade: a ciência só pode ajudar
a cozinha, desde a tradicional
até as últimas tendências."
LÉXICO CIENTÍFICO-GASTRONÔMICO: AS CHAVES PARA ENTENDER A COZINHA DE HOJE
Autor: Alícia & elBullitaller
Editora: Senac São Paulo
Tradução: Sandra Trabucco Valenzuela
Quanto: R$ 65 (245 págs.)
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