JANAINA FIDALGO
DA REPORTAGEM LOCAL

Selvagens ou cultivados, frescos ou secos, os cogumelos têm se tornado habitués no cardápio dos restaurantes de São Paulo e são estrelas de um festival realizado há 15 anos na Vinheria Percussi, o Menu di Funghi, com início hoje.
Nos mercados e na feira, as ofertas já não se restringem ao simplório vidro de champignon de Paris em conserva. Grandes redes têm investido nas variedades frescas cultivadas aqui, e, para quem pode pagar, há os importados.
O consumo do fungo é remoto. Acredita-se que tenha origem na Pré-História, quando era encontrado ainda selvagem. Segundo a enciclopédia "The Oxford Companion to Food", o cultivo teve início há cerca de 300 anos.
"O cogumelo é usado na alimentação humana há muito tempo, tem até registro arqueológico", diz Robert Falck, 29, professor de gastronomia da Anhembi Morumbi. "O cogumelo tem uma concentração alta de ácido glutâmico, que realça o sabor."
No Brasil, a produção se intensificou há cerca de 30 anos, com o cultivo do champignon de Paris. Atualmente, outras qualidades são produzidas aqui: shiitake, shimeji, pleorotus e portobello.
Variedades como o porcini e o morilles, quando encontrados no Brasil, são vendidos desidratados -o porcini, raramente, é oferecido congelado in natura. Cobiçada e caríssima, a trufa é ainda mais rara -seu quilo chega a custar 3.000 (cerca de R$ 7.800). "Trufa, você ama ou odeia. Tem gosto de bosque, de úmido", diz a chef Silvia Percussi, 41.

Estrela dos menus
No festival da Vinheria Percussi (r. Cônego Eugênio Leite, 523, Jd. América, tel. 0/xx/11/3088-4920), da entrada ao prato principal, os cogumelos estão presentes. Aparecem aromatizando um crostini, são usados como molho de uma massa fresca ou para acompanhar um confit de pato. Servido até 2 de abril, o menu tem duas entradas, dois pratos principais e uma sobremesa (R$ 57 por pessoa).
"O cogumelo sempre foi um dos meus ingredientes preferidos", conta Silvia, autora de "Funghi -°Cozinhando com Cogumelos" (ed. Keila & Roseldeld, 102 págs.).
Se os cardápios podem ser lidos como reflexo da preferência dos comensais, para além do gosto pessoal dos chefs, a receptividade aos cogumelos é clara. No Ritz, o shiitake, o Paris e o porcini compõem uma receita de linguini, e os cogumelos frescos aparecem num quiche. "Eles são uma boa opção para os vegetarianos", diz Maria Helena Guimarães, 59, do Ritz.
No Sallvattore, o shimeji, o shiitake e o Paris aparecem no risoto. "É relativamente fácil de ser manipulado e dá um sabor gostoso", diz o chef Pier Paolo Picchi, 28.
No Eau, do Grand Hyatt São Paulo, três pratos levam o ingrediente: o foie gras é salteado com o eringui, pêra e magret defumado ao molho de vinho do Porto; o filé de cherne assado é acompanhado por um purê de cogumelos de Paris fresco com azeite de trufas e a perdiz assada recheada com maçã e foie gras é servida com cogumelo salteado e molho de especiarias.
"Na comida francesa, usamos muito cogumelo. Minha especialidade é trabalhar com os melhores produtos nacionais frescos", diz o chef do Eau, Pascal Valero, 35. "Não uso funghi desidratado nem cogumelo em conserva."
Adepto do eringui, Valero diz que ele é parecido com cèpe francês. "Não é um cogumelo comum, poucos restaurantes o compram", diz. "Tinha outra variedade que acabou, o enoki. Se alguém conseguir produzi-lo de novo, agradeço e vou comprar."
O produtor Ricardo Chuang, da Chuang's (www.chuang.com.br), diz que o enoki deixou de ser cultivado por ser muito sensível. "Mas não tem jeito, o Paris ainda é mais conhecido e consumido."


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