DA REPORTAGEM LOCAL

Se você é daqueles neuróticos por limpeza, esqueça sua mania ao menos quando for preparar pratos com cogumelo. Isto porque a regra número um é não lavá-los, muito menos deixar de molho. Extremamente porosos, os cogumelos absorvem a água rapidamente, o que pode alterar a textura e o sabor.
"Lavá-los é um pecado", adverte a chef Silvia Percussi. "Se estiver muito sujo, passe na água rapidamente e enxugue com papel."
O melhor mesmo, diz o professor Robert Falck, é passar uma escovinha bem limpa e seca. Outra opção é higienizá-los com um pano úmido, mas bem torcido.
"O ambiente [de cultivo] é controlado. Eu não lavo nenhum deles. Se não, perdem o gosto", diz.
No caso das espécies secas, o contato com a água se faz indispensável. Mas atenção ao reidratá-los: use água morna e não deixe de molho por mais de 10 minutos (para cada 15 g, use cerca de duas xícaras de água).
Terminada a reidratação, nada de jogar a água fora. O melhor é reaproveitá-la para outros preparos. "Passo toda a água da reidratação por um coador de papel para tirar a terra. Depois, faço cubos de gelo que podem ser colocados em assados ou em um macarrão na manteiga", sugere Silvia.
Outro pecado quando o assunto é cogumelo, segundo a chef, é usar vinho na hidratação em vez de água. "Isso compromete o sabor do ingrediente", diz.
(JF)


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