Festival no Charlô destaca as terrines; chefs revelam segredos para preparar o prato

JANAINA FIDALGO
DA REPORTAGEM LOCAL

Tudo começou com uma receita de "patê de foie de volaille" (um tipo de terrine feita com fígado de ave) copiada de um velho livro da madame Radot, para quem Charlô Whately trabalhava em Paris. De volta ao Brasil, ele recuperou a anotação e resolveu colocá-la em prática, adaptando alguns ingredientes. Da cozinha da fazenda de seus pais, onde a receita foi preparada pela primeira vez, o patê correu de boca a boca, e as encomendas não tardaram, colocando Charlô de vez no mundo da gastronomia.
Lá se vão 25 anos, e a efeméride será celebrada a partir da próxima quinta com um festival. Até o dia 3 de setembro, o Bistrô Charlô servirá não só a iguaria que deu início à carreira do banqueteiro e restaurateur mas também outras terrines.
"Na fazenda dos meus pais, todos cozinhavam. Fiz o patê e acharam o máximo. Minha mãe começou a vender para as amigas, e depois as pessoas passaram a ligar e pedir", conta Whately. "O patê, na verdade, é uma terrine de fígado de galinha."
O termo francês terrine define tanto o recipiente fundo, geralmente de cerâmica, cujo formato pode ser retangular, oval ou redondo, quanto as preparações contidas nesta vasilha. Em geral, o prato tem como base carnes, aves ou peixes, processados ou não, assados em banho-maria e servidos frios.
"A terrine foi criada para utilizar todos os pedaços de carne que não se consegue colocar em um prato. Se você tem uma paleta de cordeiro, por exemplo, pode desossá-la e, com os retalhos, fazer uma terrine", diz Christophe Besse, 40, chef do All Seasons. "Onde minha mãe mora [em Valais, na Suíça], as famílias compram o vitelo inteiro. As partes nobres viram bons pratos, e o resto se usa para fazer terrine ou lingüiça. Vejo muita gente fazer terrine com filé mignon. Acho um absurdo, é uma carne cara. A idéia é aproveitar os retalhos para fazer um prato sofisticado."
O chef do All Seasons, restaurante que oferece ao menos cinco variedades diferentes de terrines a cada dia, diz que o grande segredo é a marinada. "As carnes têm que marinar, no mínimo, 48 horas. Se moê-las e assá-las direto, não vão ter gosto de nada. Imersas em creme de leite, conhaque e temperos, tudo ficará saboroso."
O chef Erick Jacquin, 41, da La Brasserie Erick Jacquin, acrescenta outro item a sua marinada: vinho do Porto. E adverte: "A terrine deve ser feita devagar, sem pressa, cozida lentamente em banho-maria".
Mas o processo lento de cozimento não vale para todas as terrines, caso da de foie gras, que faz parte do cardápio da La Brasserie. "Essa eu prefiro cozinhar rápido e com temperatura bem alta", diz.
Diferentemente de outras terrines, cujas carnes são transformadas em patê e só então enformadas, a de foie gras costuma ser feita com o fígado in natura. "O foie gras é enformado inteiro e bem comprimido. Quando sai do forno, é preciso prensar a terrine novamente para extrair a gordura, que depois pode ser jogada sobre o prato resfriado para criar uma camada protetora", diz o chef Luiz Emanoel, 30, do Allez, Allez!, onde ela é servida com geléia de tomate verde.
O forno não é o destino de todas as terrines. As de legumes, queijos ou frutas podem ser simplesmente sobrepostas em camadas. É o caso da terrine de cream cheese, cogumelos, macadâmia e damasco servida no Praça São Lourenço.


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