São Paulo, quinta-feira, 25 de maio de 2006

Texto Anterior | Próximo Texto | Índice ALGUNS CORTES PALITO Em francês, este tipo de batata é chamado de allumette (fósforo). E é com o formato do palito que a batata é cortada: em bastões finos. Pode ser cortada a mão, mas fica mais simétrica com o auxílio de um ralador mandoline -tem uma lâmina fina, outras mais grossas em forma de grade e uma ondulada para fazer a gaufrettes GAUFRETTES Para conseguir o efeito que caracteriza este tipo de corte, é preciso usar o ralador mandoline com a lâmina ondulada. A primeira fatia deve ser descartada. Depois, vire a batata em 90º para fazer a segunda fatia, e assim por diante. É essa inversão de sentidos que confere às fatias o efeito entrelaçado PONT NEUF Corte que leva o nome da ponte mais antiga de Paris, é semelhante à batata palito, mas suas pontas são descartadas e seus lados, cortados -todas as faces formam ângulos retos ESTUFADA Para obter o efeito que caracteriza este tipo de batata (souffles, em francês), ela é fatiada e passa por um processo de fritura dupla. Há uma curiosidade sobre essa técnica: ela teria surgido por causa de um imprevisto. Uma das versões é a atribuída ao atraso do trem que levava o rei Louis-Phillipe e a rainha Maria-Louise a um banquete. As batatas tiveram de ser fritas duas vezes Fontes: "Le Cordon Bleu - Todas as Técnicas Culinárias" (Marco Zero) e "Pequeno Dicionário de Gastronomia", de Maria Gomensoro (Objetiva); fotos do livro "Le Cordon Bleu" BOLINHO CRESPO INGREDIENTES Rende dez porções -1,7 kg de batata descascada - 500 g de cebola ralada - 3 ovos - 50 g de farinha de trigo - 10 g de salsa picada - 10 g de cebolinha picada - 30 g de parmesão ralado - sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto - óleo de milho para fritar PREPARO Rale 2/3 das batatas no ralo grosso e 1/3 no ralo fino. Em seguida, rale a cebola. Deixe escorrer bem a água, misture o sal, a pimenta, os ovos e a farinha. Frite a mistura, em colheiradas, no óleo quente. Deixe escorrer e sirva ONDE COMER BATATA FRITA General Prime Burger (r. Joaquim Floriano, 541, Itaim, tel. 0/xx/ 11/3168-0833) Hamburgueria Nacional (r. Leopoldo Couto Magalhães Jr., 822, Itaim, tel. 0/xx/ 11/ 3073-0428) Lanchonete da Cidade (al. Tietê, 110, Jd. Paulista, tel. 0/xx/ 11/3086-3399) Texto Anterior: Comida: Ok, você venceu... batata frita Próximo Texto: Opinião: Reflexões sobre o anonimato da batata nacional Índice

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